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レザネフォール / 菊地　賢一 シェフ

Meringue chantilly

ムラング・シャンティイ

h6cm　約40個分

香ばしいメレンゲのおいしさがストレートに伝わるシンプルなお菓子。クレーム・シャンティイの中に黒イチジクのコンフィチュールを絞り、コクのある酸味と、プチプチした食感を忍ばせた。

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◆ ムラング

卵白・・・・・240g
グラニュー糖・・・・・480g
バニラビーンズ・・・・・1本
  1. 卵白にグラニュー糖の1/2量を数回に分けて加えながら、低速のミキサーで泡立てる。
    ※泡立て過ぎないこと。
  2. バニラビーンズ、残りのグラニュー糖を加える。
  3. シルパットを敷いたテン板にφ4cmの大きさに絞る。
  4. 180℃のオーブンで約5分間焼成する。その後、130℃に下げて約40～45分間焼成する。
 

◆ クレーム・シャンティイ

生クリーム（38％）*1・・・・・1000g
グラニュー糖・・・・・100g
キャラメル・・・・・300g
  1. 七分立てにした生クリームに、グラニュー糖を加えて泡立てる。キャラメルを加える。
 

◆ ピストレ・ショコラ

クーベルチュール・ミルク
カカオバター
  1. 材料を合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

黒イチジクのコンフィチュール
写真1
写真2
  1. ムラングの底面にピストレを吹き付ける。（写真1）
  2. カートンにクレーム・シャンティイを少量絞り（接着のため）、ムラングを向かい合わせに置く。間にクレーム・シャンティイを絞る（1台につき6g）。
  3. 中央に黒イチジクのコンフィチュールを少量絞り、再度クレーム・シャンティイを絞る。（写真2）
 

◆ 使用材料

*1「特選・北海道フレッシュクリーム38」〈タカナシ販売(株)〉
 

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