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ラボラトワール21 / 桑原 清次 シェフ

Vallee

ヴァレ

φ18×h4~5cm 約2台分


フランスのヌーベルパティスリーを代表する「バガテル」(「フレジェ」や「ニーナ」の名で呼ばれることもある)は、パリの公園の名前が付けられたアントルメ。クレーム・ムスリーヌとイチゴをサンドし、緑に着色した姿が、芝生や花々を連想させるせいかもしれません。これは、そのバガテルをアレンジしたもの。ショコラ・ブランの軽いムースを使い、フランスのエスプリを現代風にアレンジしました。

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◆ ビスキュイ・マカロン

<A>
卵白・・・・・253g
グラニュー糖・・・・・160g
乾燥卵白・・・・・10g
クレーム・オブ・タータ・・・・・2.6g
<B>
アマンド・プードル(マルコナ種)・・・・・227g
グラニュー糖・・・・・153g
薄力粉・・・・・80g
レモン果皮(すりおろし)・・・・・1/2個分
アーモンド(スリバード)・・・・・適量

 
  1. <A>の材料をミキサーにかけ、メレンゲを作る。
  2. [1]に<B>の材料を加えながら混ぜる。
  3. ベーキングシートを敷いたテン板に、[2]をφ12mmの丸口金でφ18cmの大きさに絞る。別にφ18cmのリング状に絞る。
  4. リング状に絞った方の生地にアーモンドを散らして粉糖(配合外)を2回ふり(写真)、180~200℃のオーブンで約15分間焼成する。
 

◆ ビスキュイ・アマンド

<A>
卵黄・・・・・33g
全卵・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・50g
バニラオイル・・・・・適量
<B>
卵白・・・・・67g
グラニュー糖・・・・・17g
<C>
薄力粉・・・・・20g
アマンド・プードル(マルコナ種)・・・・・ 20g

  1. <A>の材料を泡立て、バニラオイルを加える。
  2. <B>の材料でメレンゲを作り、[1]と合わせる。
  3. [2]に、一緒にふるったcの材料を加えて混ぜる。
  4. ベーキングシートを敷いたテン板に、③をφ12mmの丸口金でφ15cmの大きさに絞る。
  5. 200℃のオーブンで約10分間焼成する。
 

◆ コクテル・ジェリフィ・フリュイ・ルージュ

<A>
フランボワーズ・ホール(冷凍)・・・・・80g
グロゼイユ・ホール(冷凍)・・・・・・・40g
イチゴ・・・・・80g
洋ナシ(缶詰)・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・53g
オレンジ果皮(摺り下ろしてグラニュー糖に混ぜておく)・・・・・2/3個分
オレンジ果汁・・・・・2/3個分
ジュレ・デセール(凝固剤)・・・・・27g
トリプルセック・・・・・10g

  1. 鍋に<A>の材料(イチゴは1/3~1/4、洋ナシはダイス状にカットする)を入れて火にかけ、85℃まで加熱する。凝固剤を加える。
  2. φ15cmのセルクルの底にラップを巻き、[1]を1.2cn厚に流して冷やし固める。半分位固まった時点で焼成したビスキュイ・アマンドを重ねて冷凍する。
 

◆ ムース・ショコラ・ブラン

<A>
卵黄・・・・・60g
バニラビーンズ・・・・・2/3本
生クリーム(42%)・・・・・・・・・・・・240g
ゼラチン・・・・・5g
クーべルチュール・ホワイト・・・・・280g
生クリーム(35%)・・・・・240g
トリプルセック・・・・・19g

  1. <A>の材料でクレーム・アングレーズを炊く。戻したゼラチンを加え、シノワで漉す。
  2. 刻んだクーベルチュールの中に[1]を注ぎ、よく混ぜて乳化させる。30℃位になったら冷蔵庫で冷やす。
  3. [2]に八分立てにした生クリームを少しずつ加えて合わせる。最後にトリプルセックを加える。絞りやすい固さになるまで冷蔵庫で冷やす。
 

◆ 組立て・仕上げ

イチゴ
フランボワーズ
キウイ
グロゼイユ
パイナップルの葉
ナパージュ

 
  1. ビスキュイ・マカロンの上にムース・ショコラ・ブランを薄く絞り、コクテル・フリュイ・ルージュ(ビスキュイ・アマンドを重ねて冷凍したもの)を重ねる。その周囲に、ムース・ショコラ・ブランを絞る。
  2. 上面にもムース・ショコラ・ブランを絞って(写真)、リング状のビスキュイ・マカロンを重ねる。
  3. パイナップルの葉を中心にしてフルーツを飾り、ナパージュを塗る。
 

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