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アステリスク / 和泉 光一 シェフ

Mandarina

マンダリーナ

60×40×h4cmのカードル 1台分


オレンジとノワゼットという王道の組み合わせに、ホワイトチョコレートを合わせることでオレンジの風味をより際立たせた。ホワイトチョコは乳味にキレがあるヴァローナ「オパリス」ならではの活かし方。あえて厚くしたダックワーズ生地にもオレンジが香り、ジャンドゥージャ、オレンジムースを重ねたシンプルな構成に、お客のリピート率も高いと言う。

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◆ ビスキュイ・ダックワーズ・オランジュ

<A>
卵白・・・・・800g
グラニュー糖・・・・・240g
乾燥卵白*1・・・・・8g
オレンジ(果皮)・・・・・2個分
<B>
薄力粉*2・・・・・120g
アマンド・プードル(マルコナ種)*3・・・・・600g
粉糖*4・・・・・300g

 
  1. <A>の材料でメレンゲを作る(グラニュー糖と乾燥卵白は合わせておく)。
  2. オレンジの果皮をすりおろしながら加える。 (写真)
  3. <B>の材料を加えてよく混ぜる。
  4. カードルに流し、粉糖を2回に分けてふる。170℃のコンベクションオーブンで30~35分間焼成する。
 

◆ ノワゼット・キャラメリゼ

<A>
グラニュー糖・・・・・100g
水・・・・・50g
ノワゼット*5・・・・・300g

  1. 鍋に<A>の材料を入れて110℃まで加熱する。
  2. ノワゼットを加えてキャラメリゼする。
    ※ゆっくり火を入れて香りを閉じ込めること。
  3. シルパットを敷いたテン板に広げてさます。
 

◆ クレーム・ジャンドゥージャ

牛乳*6・・・・・640g
卵黄*7・・・・・220g
板ゼラチン*8・・・・・12g
<A>
クーベルチュール・ミルク*9・・・・・60g
ジャンドゥージャ*10・・・・・750g

  1. 温めた牛乳にほぐした卵黄を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く(調整温度84℃)。
  2. ゼラチンを加えて漉す。
  3. 合わせて溶かした<A>の材料に[2]を数回に分けて加え、乳化させる。
 

◆ ムース・オランジュ

牛乳*6・・・・・380g
オレンジ(果皮)・・・・・4個分
卵黄*7・・・・・202g
板ゼラチン*8・・・・・21g
クーベルチュール・ホワイト*11・・・・・1053g
オレンジ果汁・・・・・81g
トリプルセック*12・・・・・68g
生クリーム(35%)*13・・・・・947g

  1. 牛乳にオレンジの果皮をすりおろしながら加えて温める。
  2. ほぐした卵黄に[1]を加えてクレーム・アングレーズの要領で炊く(調整温度84℃)。ゼラチンを加える。
  3. 溶かしたクーベルチュールに[2]を漉しながら加える。
  4. オレンジ果汁、トリプルセックを順に加えて混ぜる(調整温度35~40℃)。
  5. 七分立てにした生クリームを1/3量加えて混ぜる。残りの生クリームに合わせる。
  6. カードルに流し、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ピストレ・ショコラ・ブラン

クーベルチュール・ホワイト*11・・・・・100g
カカオバター・・・・・100g
色素(オレンジ)・・・・・適量

  1. すべての材料を合わせる。
 

◆ グラサージュ・キャラメル

グラニュー糖・・・・・255g
<A>
生クリーム(35%)*13・・・・・500g
水アメ*14・・・・・50g
板ゼラチン*8・・・・・12g

  1. グラニュー糖でキャラメルを作る。
  2. <A>の材料を温め、[1]に数回に分けて加え、のばす。
  3. 弱火で再度沸騰させる。火を止め、ゼラチンを加えて漉す。
    ※使用する直前にハンドブレンダーにかけてつやを出すこと。
 

◆ 組み立て・仕上げ

フランボワーズ(生)
ミュール(生)
マンダリンオレンジ・ポーレ*15
飾り用チョコレート

 
  1. ビスキュイ・ダックワーズ・オランジュの上にクレーム・ジャンドゥージャを流す。
  2. 粗めに刻んだノワゼット・キャラメリゼを散らし、冷凍庫で冷やし固める。
  3. マンダリンオレンジ・ポーレを塗り(写真)、冷凍したムース・オランジュをのせる。
  4. カードルをはずし、15×15cmにカットして、上面にピストレ・ショコラ・ブランを吹き付ける。
  5. グラサージュ・キャラメルを絞り、フランボワーズ、ミュール、チョコレート(配合外)を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「アルブミナ」〈ソーサ/サンエイト貿易(株)〉
*2「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*3「スペイン産マルコナアーモンドプードル」〈(株)前田商店〉
*4「DIオリゴ糖入り粉糖」〈池伝(株)〉
*5「ヘーゼルナッツ(皮むき)」〈アフロンティ/ルーツ貿易(株)〉
*6「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*7「那須御養卵」〈㈲稲見商店/関東商事(株)〉
*8「板ゼラチン シルバー」〈グランベル/池伝(株)〉
*9「ジヴァラ・ラクテ」(40%)〈ヴァローナ〉
*10「ジャンドゥジャ・ノワゼット・レ」〈ヴァローナ〉
*11「オパリス」〈ヴァローナ〉
*12「ソミュール」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*13「クレームフルーレット北海道35」〈タカナシ販売(株)〉
*14「ハローデックス」〈(株)林原〉
*15「フルーツポーレ マンダリン」〈グランベル/池伝(株)〉
 

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