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パティスリー アン・プチ・パケ / 及川 太平 シェフ

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アドミション

18×9.5×h4.5cmのリーフ型セルクル 約5台分


ココナッツの風味をつけたビスキュイを挟み、バナナとココナッツの2種類のムースを合わせたもの。ダックワーズとジョコンドの2つの生地で変化をプラス。単品では風味が弱いココナッツは、ピューレをアングレーズのように炊いてホワイトチョコレートを加え、香りを引き出した。中心に絞ったキャラメル・ソースには、フルーツピューレで味に奥行きを持たせた。

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◆ ダックワーズ・ノワ・ド・ココ

40×30cmのカードル使用

<A>
卵白・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・84g
<B>
アマンド・プードル(スペイン産)・・・・・197g
ココナッツ・プードル・・・・・60g
グラニュー糖・・・・・167g

  1. <A>の材料でメレンゲを作る。
  2. [1]に<B>の材料を加える。
  3. シルパットを敷いたテン板にカードルをのせ、[2]を丸口金10番でシート状に絞る。 粉糖(配合外)をふって、180℃のオーブンで約30分間焼成する。
  4. 焼成後、リーフ型セルクルで抜く
 

◆ ビスキュイ・ジョコンド

60×40cmのフランステン板 1枚分

T.P.T.・・・・・275g
全卵・・・・・185g
卵白・・・・・120g
グラニュー糖・・・・・40g
薄力粉・・・・・37g

  1. 製法は2013年8月号P.56「プラリネ・オランジュ」の項を参照。焼成後、ひと回り小さなリーフ型セルクルで抜く。
 

◆ ビスキュイ・シャンパーニュ

<A>
グラニュー糖・・・・・190g
全卵・・・・・150g
色粉(赤)・・・・・適量
薄力粉・・・・・200g

  1. <A>の材料をミキサーで泡立てる。色粉を加える。
  2. [1]をボウルに移し、薄力粉を加える。 ※好みでラム酒やコニャックを加えても良い。
  3. テン板に丸形に絞り、150℃のコンベクションオーブンでダンパーを半分開けて、約20分間焼成する。
 

◆ ムース・オ・バナーヌ

板ゼラチン(シルバー)・・・・・10g
<A>
レモン果汁・・・・・10g
ラム酒*1・・・・・8g
コニャック* 2・・・・・5g
バナナ・ピューレ*3・・・・・380g
生クリーム(35%)*4・・・・・290g
イタリアン・メレンゲ(下記参照)・・・・・85g

 
  1. ゼラチンを溶かし、<A>の材料を加える。
  2. バナナ・ピューレに[1]を加える。(写真)
  3. 八分立てにした生クリームとイタリアン・メレンゲを合わせる。
  4. [2]に[3]を2回に分けて加える。
 

◆ ムース・ア・ラ・ノワ・ド・ココ

ココナッツ・ピューレ*5・・・・・200g
卵黄・・・・・58g
板ゼラチン(シルバー)・・・・・7g
クーベルチュール・ホワイト*6・・・・・170g
ココナッツ・リキュール*7・・・・・10g
プレーンヨーグルト・・・・・44g
生クリーム(35%)*4・・・・・360g

  1. 銅鍋にココナッツ・ピューレを入れて火にかける。卵黄を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く(調整温度82℃)。
  2. ゼラチンを加え、火から下ろして漉す。
  3. 溶かしたクーベルチュールに[2]を少量ずつ加える。氷水に当ててさます(調整温度25℃)。
  4. ココナッツ・リキュール、ヨーグルトを加える。
  5. 九分立てにした生クリームを2回に分けて合わせる。
  6. ひと回り小さなリーフ型セルクルに、シロップ・ココ(下記参照)をアンビベしたビスキュイ・ジョコンドを敷く。 [5]を上端まで流し、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ イタリアン・メレンゲ

<A>
水・・・・・75g
グラニュー糖・・・・・250g
卵白・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・50g

  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ シロップ・ココ

シロップ・ベース※・・・・・120g
※同割のグラニュー糖と水を炊いたもの。
ココナッツ・リキュール*7・・・・・40g
水・・・・・20g

  1. すべての材料を合わせる。
 

◆ ソース・キャラメル・エキゾチック

グラニュー糖・・・・・180g
水アメ・・・・・225g
バター*8・・・・・165g
生クリーム(35%)*4・・・・・90g
<A>
パッションフルーツ・ピューレ*9・・・・・135g
バナナ・ピューレ*3・・・・・75g
マンゴー・ピューレ*10・・・・・200g
レモン果汁・・・・・30g
板ゼラチン(シルバー)・・・・・9g

 
  1. 銅鍋にグラニュー糖を入れて火にかけ、浅めに色を付ける。
  2. 温めた水アメを加え、バターを4~5回に分けて加えて乳化させる。
  3. 生クリームを加える。 (写真)
  4. <A>の材料を加えて煮詰める(煮詰め温度106℃)。
    ※焦げやすいので注意すること。
  5. ゼラチンを加える。
 

◆ 組み立て・仕上げ

ナパージュ・ヌートル
フランボワーズ
ミルティーユ
グロゼイユ
イチゴ
キウイ
飾り用チョコレート
ディル

写真1
写真2
写真1・2は丸セルクルで仕込んだもの
写真3
  1. OPPシートを敷いたテン板の上にセルクルを置き、シロップ・ココをアンビベしたダックワーズ・ノワ・ド・ココを敷く。
  2. ソース・キャラメル・エキゾチックを絞り(写真1)、ムース・オ・バナーヌを1/2の高さまで絞る。
  3. ムース・ア・ラ・ノワ・ド・ココを、ビスキュイ・ジョコンドの面を下にして押し込む。(写真2)
    ムース・オ・バナーヌを上端まで絞り、表面を平らにならす。冷凍庫で冷やし固める。
  4. セルクルをはずし、表面にナパージュ・ヌートルをかける。(写真3)
    周囲にビスキュイ・シャンパーニュを貼り付け、その他の仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「ネグリタ ラム 44°」〈バーディネー/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*2「クルボアジェ V.S.O.P. ルージュ」〈サントリー酒類(株)〉
*3「ピューレ バナナ」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*4「フレッシュクリーム35%」〈中沢乳業(株)〉
*5「冷凍フルーツピューレ ココナッツ」(加糖10%)〈ラビフリュイ/㈱エム・シー・フーズ〉
*6「イボワール」〈ヴァローナ〉
*7「ココナッツリキュール」〈バーディネー/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「北海道よつ葉バター」〈よつ葉乳業(株)〉
*9「パッションフルーツ」(加糖10%)〈ラ・フルティエール〉
*10「ピューレ マンゴ」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
 

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