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ヒロコーヒー ケーキ工房 / 藤田 浩司 シェフ

Fresa

フレーサ

12×2.7cm 約50個分


“フレーサ”とはスペイン語で「イチゴ」の意味。タルト・フレーズのイメージで、生地を薄くて軽いサブレに変え、ジューシーなイチゴと相反する食感のパーツを組み合わせた。“新感覚”を意味する「ヌエボ・サボール・リモン」は、藤田シェフがスペインのオリーブオイルに出合ったのをきっかけに、植物油脂やレモンオイルを合わせてスプレッドに仕立てたもの。

藤田 浩司 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ サブレ・レジェ

発酵バター*1・・・・・355g
薄力粉*2・・・・・320g
純粉糖*3・・・・・130g
塩・・・・・2g
バニラシュガー*4・・・・・2g

 
  1. ミキサーボウルに材料を入れて混ぜる。
  2. ベーキングシートを敷いたテン板の上にシルパンを置き、[1]を平口金で棒状に絞る(2.7cm幅/写真)。
  3. 140~150℃のオーブンで浅いキツネ色に焼成する。
  4. 焼成後すぐに、12cmの長さにカットする。
 

◆ ガナッシュモンテ・ピスターシュ

クーベルチュール・ホワイト*5・・・・・100g
生クリーム(36%)*6・・・・・76g
ピスターシュ・ペースト*7・・・・・24g
ピスターシュ・ペースト*8・・・・・26g
クレーム・ドゥーブル*9・・・・・132g

  1. クーベルチュールに生クリームを加えて電子レンジで溶かす。
    2種類のピスターシュ・ペーストを加え、ホイッパーで混ぜる。
  2. クレーム・ドゥーブル(冷たいままでよい)を加える。ラップを密着させてひと晩置く。翌日泡立てて使用する。
 

◆ ヌエボ・サボール・リモン

クーベルチュール・ホワイト*5・・・・・265g
パーム油脂*10・・・・・66g
<A>
オリーブオイル*11・・・・・77g
レモンオイル*12・・・・・1g
ゴマ油(白)・・・・・10g
塩・・・・・1.5g
カルダモン(粉末)*13・・・・・1.5g

  1. クーベルチュールにパーム油脂を合わせ、電子レンジで温める。
  2. マーブル台にあけてテンパリングする(調整温度23℃以下)。
  3. <A>の材料を上から順に加えて混ぜる。室温でひと晩置く。ミキサーに入れ、ビーターで空気を抱かせるように混ぜる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

プラック・ショコラ*5
グラサージュ・ヌートル
イチゴ(とちおとめ/Sサイズ)
ピスターシュ(刻み)

 
  1. カルトンに、ガナッシュモンテ・ピスターシュを接着代わりに少量絞り、サブレ・レジェを置く。ヌエボ・サボール・リモンを平口金で絞る。
  2. プラック・ショコラをのせる。
  3. ガナッシュモンテ・ピスターシュを片目口金で絞る。(写真)
  4. へたを取り除いたイチゴを4個のせ、周りにピスターシュを散らす。イチゴにグラサージュ・ヌートルを塗る。
 

◆ 使用材料

*1「発酵バター」〈(株)明治〉
*2「アフィナージュ」〈日本製粉(株)〉
*3「純粉糖」〈(株)イワセ・エスタ〉
*4「バニラシュガー グラシエ」〈プロバ/(株)ナリヅカコーポレーション〉
*5「ヴェルヴェット」〈カレボー/(株)前田商店〉
*6「スーパーフレッシュ」〈タカナシ販売(株)〉
*7「ピスタチオペースト デラックス」〈バビ/サンエイト貿易(株)〉
*8「ピスタチオ・ペースト」〈アグリモンタナ/ルーツ貿易(株)〉
*9「クレーム・ドゥーブル」〈タカナシ販売(株)〉
*10「DKSHファーム」〈DKSHジャパン(株)〉
*11「マシア・エル・アルテット」
*12「レモンオイル」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*13「カルダモンパウダー」〈デルスール ジャパン(株)〉
 

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