UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

ミユゼ・ドゥ・ショコラ・テオブロマ / 平泉 博仁 シェフ

夏チョコ

2種類 各約15個分


冬のボンボン・ショコラに代わる、夏のチョコレート製品として考えたもの。クレーム・ショコラをサブレ生地でサンドし冷凍して販売するが、解凍してもおいしく、保冷剤のみで対応できる。水アメやトリモリンを使うことで、凍らせても固くならない工夫をした。「白生地にはブレンドしたチョコを、黒生地にはフルーツ系のチョコを挟んでいます」(平泉氏)。

平泉 博仁 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ 夏チョコ ナチュール(上写真:左)

約15個分

 

◆ サブレ・ブランシュ

約30枚分

バター*1・・・・・110g
純粉糖・・・・・65g
バニラオイル*2・・・・・4g
全卵・・・・・40g
薄力粉*3・・・・・150g
片栗粉・・・・・45g

  1. シュガーバッター法で仕込み、冷蔵庫で1日休ませる。
  2. 4mm厚にのして、6×4cmにカットする。
  3. 160℃のオーブンで10~13分間焼成する。
 

◆ クレーム・ショコラ

クーベルチュール・ミルク*4・・・・・150g
クーベルチュール・スイート*5・・・・・73g
カカオバター*6・・・・・4g
<A>
牛乳*7・・・・・20g
水アメ・・・・・9g
トリモリン・・・・・25g
バター*1・・・・・10g

 
  1. 溶かしたクーベルチュールと溶かしたカカオバターを混ぜる(調整温度30℃)。
  2. 別の鍋に<A>の材料を入れ、沸かしてさます(調整温度40℃)。
  3. [1]に[2]を、少量ずつ加えながら混ぜる。途中分離するが、混ぜ続けて乳化させる。
    さらに[2]を加えて混ぜ、乳化させる。残りの(2)を加えて混ぜる。
  4. ポマード状にしたバターを加え、混ぜる。
  5. 29×19cmのカードルに1cm厚位に流す。
  6. 冷蔵庫でひと晩休ませる。
  7. 上下の面にトランペ用チョコレート(下記参照)を塗って、6×4cmにカットする。
  8. サブレ・ブランシュ2枚に接着用チョコレート(配合外)を塗り、[7]を挟む(写真)。冷凍庫で保存する。
 

◆ トランペ用チョコレート

クーベルチュール・ミルク*4・・・・・150g
カカオバター*6・・・・・30g

  1. 材料を合わせて温める(調整温度30℃)。
 

◆ 夏チョコ フランボワーズ(上写真:右)

約15個分

 

◆ サブレ・ショコラ

約30枚分

バター*1・・・・・125g
純粉糖・・・・・66g
バニラオイル*2・・・・・4g
全卵・・・・・20g
薄力粉*3・・・・・135g
カカオ・プードル*8・・・・・35g

  1. 製法は、「夏チョコ ナチュール」の項を参照。
 

◆ クレーム・ショコラ・フランボワーズ

クーベルチュール・ホワイト*9・・・・・150g
カカオバター*6・・・・・50g
<A>
フランボワーズ・ピューレ*10・・・・・105g
牛乳*7・・・・・38g
水アメ・・・・・16g
トリモリン・・・・・30g
バター*1・・・・・20g
フランボワーズのオー・ド・ヴィ*11・・・・・10g

 
  1. [1]~[4]は「夏チョコ ナチュール」のクレーム・ショコラの要領で仕込む。
  2. フランボワーズのオー・ド・ヴィを加え、29×19cmのカードルに1cm厚位に流す。 (写真)
  3. 冷蔵庫でひと晩休ませる。
  4. 6×4cmにカットする。
  5. サブレ・ショコラ2枚に接着用チョコレート(配合外)を塗り、[7]を挟む。冷凍庫で保存する。
 

◆ 使用材料

*1「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「バニラオイル BO-7」〈(株)ミコヤ香商〉
*3「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「ジヴァラ・ラクテ」(40%)〈ヴァローナ〉
*5「グアナラ」(70%)〈ヴァローナ〉
*6「カカオバター」〈ヴァローナ〉
*7「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*8「サンエイトオリジナルココアパウダー」〈サンエイト貿易(株)〉
*9「イボワール」〈ヴァローナ〉
*10「フランボワーズピューレ」〈キャップフリュイ/サンエイト貿易(株)〉
*11「アルザス フランボワーズ ソバージュ」〈ヴォルフベルジェール/ドーバー洋酒貿易(株)〉
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
grandpatissier
cakechef
boulanchef
cakepia