全日本洋菓子工業会
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ミユゼ・ドゥ・ショコラ・テオブロマ / 平泉 博仁 シェフ
ケイク・シトロン・エルブ
13×8×h4.5cmのケイク型 約5本分
卵が多いふわっとしたタイプのケイク・シトロンは、通常、やや形を変えて店で販売しているもの。今回はより個性を加えた製品にするため、レモン風味を3倍にし、ペパーミントやレモングラスのミックスハーブの香りを前面に出したシロップをたっぷり染み込ませた。夏にふさわしい、大人の味わいのケイクである。
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◆ ケイク生地
- ＜A＞
- 全卵・・・・・257g
- グラニュー糖・・・・・178g
- ＜B＞
- レモン果皮（すりおろし）・・・・・8g
- レモン果汁・・・・・44g
- ＜C＞
- 薄力粉*2・・・・・118g
- 強力粉*3・・・・・60g
- ミキサーボウルに＜A＞の材料を入れ、高速で混ぜる。白っぽくなり、もったりしてきたら中速に戻す。
- 鍋に溶かしたバター、＜B＞の材料を入れて温める（調整温度50℃）。
- ［1］に＜C＞の材料を加え、気泡を潰さないように気を付けながら、グルテンを出すようにゴムベラで混ぜる。
- ［2］を加え、よく混ぜる。
- 内側にバターを塗り強力粉（配合外）をふった型に流す（1本につき160g）。
- パールショコラをのせる（1本につき約10g）。
- 160℃のオーブンで35～40分間焼成する。途中、生地が充分に浮いてきたら下火を落とす。
◆ ポンシュ
- ＜A＞
- 水・・・・・200g
- グラニュー糖・・・・・266g
- ミックスハーブ
- ペパーミント（ドライ）・・・・・4g
- レモングラス（ドライ）・・・・・8g
- レモンバーム（ドライ）・・・・・12g
- 鍋に＜A＞の材料を入れて沸騰させる。火を止めてミックスハーブを加える。
- 鍋にラップをして約20分間置いて、漉す。
◆ 仕上げ
アプリコットジャム
レモンピール・コンフィ（砂糖がけ・砂糖なし）*5
ミックスハーブ（ドライ）
レモンピール・コンフィ（砂糖がけ・砂糖なし）*5
ミックスハーブ（ドライ）
- 焼成したケイクの全ての面に、ポンシュをまんべんなく塗る（1本につき約40g）。
- 底面を上にして、温めたアプリコットジャムを薄く塗る。
- レモンピール・コンフィ、ミックスハーブを飾る。
◆ 使用材料
*1「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*3「カメリア」〈日清製粉(株)〉
*4「パールショコラ」〈ヴァローナ〉
*5「シトロンピール」〈マロンロワイヤル／サンエイト貿易(株)〉
*2「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*3「カメリア」〈日清製粉(株)〉
*4「パールショコラ」〈ヴァローナ〉
*5「シトロンピール」〈マロンロワイヤル／サンエイト貿易(株)〉