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製菓ゼミナールの Recipe

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帝国ホテル / 市川 幸雄 シェフ

Tasse chocolat / Granit・au caf・/
Parfait Glace au lait

タス・ショコラ/グラニテ・オ・カフェ/
パルフェグラッセ・オ・レ

約20皿分


クープ・デュ・モンドで作ったものにアレンジを加えたアシエット・デセール。本選の作業時間は10時間でしたが、省けることはできるだけ省き、1秒単位でスケジュールを組んで臨んだため、一般的な製法と違う部分があります。皿の底はアングレーズ・ベースのムース・ショコラで、チョコレートのカップの中にはシュトロイゼル、パルフェ・グラッセ・オ・ノワゼット、グラニテ・オ・カフェを詰め、上にエスプーマ・オ・レをのせました。

市川 幸雄 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ムース・オ・ショコラ

<A>
生クリーム(35%)・・・・・70g
牛乳・・・・・60g
冷凍卵黄(20%加糖)・・・・・36g
グラニュー糖・・・・・40g
クーベルチュール・ミルク(カカオ分40%)・・・・・300g
生クリーム(35%)・・・・・320g

  1. 鍋に<A>の材料を入れ、火にかけてクレーム・アングレーズを炊く。
    ※少量のため、材料を一度に加えることが可能。コンクール用に考えた製法。
  2. [1]を約70℃までさます。
  3. 刻んだクーベルチュールに[2]を注ぎ、スティックミキサーにかけて乳化させる。
  4. 七分立ての生クリームに[3]を加えて混ぜる。
    ※[3]はガナッシュにしてあるため、急いで混ぜなくてもあまりダマにならない。
  5. くぼみのある皿に流し、冷蔵庫で冷やす。
 

◆ シュトロイゼル

バター・・・・・70g
薄力粉・・・・・75g
アマンド・プードル・・・・・75g
グラニュー糖・・・・・50g
カソナード・・・・・30g

  1. ミキサーボウルに冷えたバターと薄力粉を入れて混ぜ合わせ、ソボロ状にする。
  2. [1]にアマンド・プードル、グラニュー糖、カソナードの順に加えて混ぜる。
  3. 8mm厚にのし、適当な大きさにカットする。
  4. テン板に間隔をあけて並べ、170℃のコンベクションオーブンでファンを切って約12分間焼成する。
 

◆ パルフェ・グラッセ・オ・ノワゼット

<A>
牛乳・・・・・200g
卵黄・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・100g
<B>
生クリーム(35%)・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・50g
パート・ド・ノワゼット・・・・・35g
板ゼラチン・・・・・4g

  1. <A>の材料でパータ・ボンブを作る。
  2. <B>の材料を泡立て、合わせておいたパート・ド・ノワゼットと戻したゼラチンを加えて混ぜる。
  3. [1]を[2]に合わせ、φ4cmのフレキシパンに流して冷やし固める。
 

◆ グラニテ・オ・カフェ

ミネラルウォーター・・・・・500g
コーヒー豆(エスプレッソ用)・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・60g

  1. ミネラルウォーターとコーヒー豆で、コーヒーを作る。
  2. [1]にグラニュー糖を加えて溶かす。
  3. 5℃までさまし、密閉容器に入れて冷凍する。
  4. ナイフで削り、シュトロイゼル(上記)と同じ位の大きさにカットする。
 

◆ エスプーマ・オ・レ

<A>
生クリーム(35%)・・・・・290g
牛乳・・・・・240g
バニラビーンズ・・・・・1/4本
グラニュー糖・・・・・50g
冷凍卵黄(20%加糖)・・・・・80g
ラム酒・・・・・10g

  1. <A>の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
  2. [1]を裏漉しし、氷水に当てて冷やす。
  3. ラム酒を加え、エスプーママシンに入れて冷蔵庫で冷やしておく。
 

◆ 組み立て・仕上げ

クーベルチュール・ミルク
ココア

 
 
  1. 溶かしたクーベルチュールをOPPシートに薄く伸ばし、筒状に固める。(写真上下)
  2. [1]を、皿に流して冷やし固めたムース・オ・ショコラの中心に置く。
  3. [2]の筒の中に、シュトロイゼル、パルフェ・グラッセ・オ・ノワゼット、グラニテ・オ・カフェの順に入れる。
    ※チョコレートの筒にグラニテやパルフェが触れるとサービスする前に崩れるので、 触れないようにする。
  4. [3]の上にエスプーマ・オ・レをのせる。ココアを軽くふる。
 

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