製菓ゼミナールの Recipe
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ラ・スプランドゥール / 藤川 浩史 シェフ
Cake au chocolat et au cafe
ケーク・オ・ショコラ・エ・オ・カフェ
上辺6×12、下辺10×4.5、h5cmのパウンド型 8～10台分
カフェの苦味とカカオの風味がインパクトをもたらす男性的な力強い味のケーク。生地を高速ミキサーにかけて、空気を入れながら混ぜ合わせるのがそれほど重くならないポイントです。キャラメルは多めに作って冷凍保存しておけば、必要な時にクレーム・シャンティーやクレーム・パティシエールと合わせて使えるので便利です。
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◆ 生地
バター・・・・・300g
粉糖・・・・・190g
全卵・・・・・265g
キャラメル（下記より）・・・・・610g
ドロップ・ショコラ（粒状のチョコレート）・・・・・150g
粉糖・・・・・190g
全卵・・・・・265g
キャラメル（下記より）・・・・・610g
- ＜A＞
- 薄力粉・・・・・275g
- ココア・・・・・38g
- スペイン産アマンド・プードル・・・・・160g
- B.P. ・・・・・15g
- インスタントコーヒー・・・・・38g
ドロップ・ショコラ（粒状のチョコレート）・・・・・150g
- 室温に戻したバターをミキサーで柔らかくし、粉糖を加えて混ぜる。
- ［1］に全卵を数回に分けて加え、混ぜる。
- ［2］にキャラメルを加えて混ぜる。ふるっておいた＜A＞の材料を加えてミキサーにかけ、短時間（高速）で混ぜる。 ※高速で混ぜることでグルテンの生成を抑える。
- ［3］に溶かしたクーベルチュールを加えて混ぜる。
- ［4］にチョコレートを加えて軽く混ぜる。
- ［5］を型に絞り（1台につき170g／写真）、160℃のオーブンで約45分間焼成する。
◆ キャラメル
水アメ・・・・・25g
グラニュー糖・・・・・500g
生クリーム（35％）・・・・・425g
グラニュー糖・・・・・500g
生クリーム（35％）・・・・・425g
- 鍋に水アメを入れて火にかけ、グラニュー糖を数回に分けて加える。
- 別の鍋で温めた生クリームを加えて混ぜ、ひと煮立ちしたら火を止める。
- バットにあけてさます。
◆ 仕上げ
グラサージュ・ショコラ
パールクラッカン（小粒の球形チョコレート）
金粉
パールクラッカン（小粒の球形チョコレート）
金粉
- 型からはずしてグラサージュ・ショコラをかける。パールクラッカン、金粉を飾る（写真）。 ＊ドーム型やセルクルを使った、形やデコレーションのアレンジも可能