製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
オクシタニアル / 中山 和大 シェフ
Moran
モラン
φ7×h3.5cmのサムライ形のシリコン型 約20個分
クープ・デュ・モンドの国内予選で提出したアントルメをベースに、店売り用プティ・ガトーに再構成した商品。ヴァローナのいくつかのクーベルチュールを使用し口溶けが異なる層にして重ね、マンゴーとパッションフルーツの酸味で味を引き締めた。店でも人気の商品となっている。世界大会で製作したオリジナルの型を、シリコマット社（イタリア）がプティ・ガトー用「サムライ」形として市販しており、店でも使用している。
中山 和大 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ ビスキュイ・ショコラ
60×40cmのテン板 1枚分
- ＜A＞
- 全卵・・・・・385g
- トリモリン・・・・・115g
- グラニュー糖・・・・・175g
- アマンド・プードル・・・・・105g
- ＜B＞
- 薄力粉*1・・・・・160g
- Ｂ.Ｐ.・・・・・6g
- カカオ・プードル・・・・・35g
- ＜C＞
- Ｐ125*2・・・・・54g
- 生クリーム（35％）・・・・・160g
- バター*3・・・・・105g
- ボウルに＜A＞の材料を入れて泡立てる。
- ＜B＞の粉類を加えて混ぜる。
- 合わせて湯煎で溶かした＜C＞の材料を加える。
- ベーキングペーパーを敷いたテン板に流し、平らにならす。180℃のオーブンで約15分間焼成する。
- φ5cmのセルクルで抜く。
◆ クルスティアン
サブレ（自家製※）・・・・・160g
※2番生地、3番生地でもよい。
- ＜A＞
- フィヤンティーヌ*4・・・・・14g
- カソナード・・・・・4.4g
※2番生地、3番生地でもよい。
- サブレはサイズを揃えてカットする。
- ［1］と＜A＞の材料を合わせる。湯煎で溶かしたクーベルチュールを加えてよく混ぜる。
- φ7cmのプティ・ガトー用のトレーにのせて、ナイフで軽くならす。
※アントルメ用は、φ18cm、3mm厚のシートにシャブロネする。
◆ ムース・ショコラ・マカエ
- クーベルチュールを湯煎で溶かす。
- アングレーズ・ベースを加えてよく混ぜる。湯煎で50℃まで温める。
- しっかり泡立てて冷蔵しておいた生クリームを合わせる（調整温度26℃〜30℃）。
◆ クレーム・ショコラ
生クリーム（35％）・・・・・208g
ライム果皮（すりおろし）・・・・・3g
ライム果皮（すりおろし）・・・・・3g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・7g
- 冷凍卵黄（20％加糖）*6・・・・・65g
- ゼラチン*7・・・・・1.9g
- ＜B＞
- クーベルチュール・ミルク*8・・・・・37g
- クーベルチュール・スイート*5・・・・・18g
写真1
- 生クリームにライム果皮を加えて温める。
- ＜A＞の材料をすり混ぜる。
- ［2］に［1］を加えてクレーム・アングレーズの要領で炊く。氷水に当てて粗熱を取る。
- 合わせて溶かした＜B＞の材料に、［3］を漉しながら加えて混ぜる。氷水に当てて冷やす。
- クーリ・エキゾチック（下記参照）の上に絞る（高さ1.2cm／写真1）。冷凍庫で冷やし固める。
※アントルメ用は、クーリ・エキゾチックの上に6mm厚のシートをのせてシャブロネする。
◆ クーリ・エキゾチック
φ4×h2cmの円柱型フレキシパン使用
- ＜A＞
- 水アメ・・・・・11g/dd>
- パッションフルーツ・ピューレ*9・・・・・85g/dd>
- マンゴー・ピューレ*10・・・・・85g
- パッションフルーツ・ピューレ*9・・・・・85g/dd>
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・25g/dd>
- ペクチン*11・・・・・2g
- ＜A＞の材料を合わせて温める。
- 合わせた＜B＞の材料を加える。
- フレキシパンに4mm厚程度に絞る。冷凍庫で冷やし固める。
※アントルメ用は、φ18cm、2mm厚のシートにシャブロネする。
◆ グラサージュ・ショコラ
- 材料を合わせて溶かす。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
写真2
- シリコン型にムース・ショコラ・マカエを絞る。
- クレーム・ショコラを、クーリ・エキゾチックの面を下にして押し込む（写真2）。
- ムース・ショコラ・マカエを上端まで絞り、ビスキュイ・ショコラでふたをする。冷凍庫で冷やし固める。
- 型からはずし、グラサージュ・ショコラをかける。
- クルスティアンをのせたトレーに［4］をのせて、飾り用チョコレート（配合外）で仕上げる。
◆ 使用材料
*1「アンシャンテ」〈日本製粉(株)〉
*2「Ｐ125 クール･ド･グアナラ」〈ヴァローナ〉
*3「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*4「ロイヤルティーヌ」〈ＤGＦ／(株)アルカン〉
*5「マカエ」（62％）〈ヴァローナ〉
*6「ロワール」〈中沢乳業(株)〉
*7「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉
*8「ジヴァラ･ラクテ」（40％）〈ヴァローナ〉
*9「パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉
*10「マンゴー」〈ラ・フルティエール〉
*11「OG 505 S」〈(株)アイコク〉
*12「カライブ」（66％）〈ヴァローナ〉
*2「Ｐ125 クール･ド･グアナラ」〈ヴァローナ〉
*3「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*4「ロイヤルティーヌ」〈ＤGＦ／(株)アルカン〉
*5「マカエ」（62％）〈ヴァローナ〉
*6「ロワール」〈中沢乳業(株)〉
*7「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉
*8「ジヴァラ･ラクテ」（40％）〈ヴァローナ〉
*9「パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉
*10「マンゴー」〈ラ・フルティエール〉
*11「OG 505 S」〈(株)アイコク〉
*12「カライブ」（66％）〈ヴァローナ〉