製菓ゼミナールの Recipe
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ラ・テール洋菓子店 / 濱田 舟志 シェフ
Fraisier
フレジェ
48×35×h5cmのカードル 1台分
厚みのあるビスキュイやコクのあるムース、イチゴ、クレーム・シャンティイで構成したシンプルな生菓子。ビスキュイ、クリーム共に、材料を同じ温度帯にしてから合わせることが製法のポイント。素材の風味を活かすため、火を入れるビスキュイには発酵バター、焼成しないムースにはフレッシュなバターを使用するなど、用途によって使い分けている。
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◆ ビスキュイ
6取りテン板 約2枚分
- ＜A＞
- 卵白・・・・・520g
- グラニュー糖・・・・・200g
- ＜B＞
- アマンド・プードル・・・・・400g
- 粉糖・・・・・400g
- 薄力粉・・・・・240g
- ＜C＞
- 全卵・・・・・520g
- 卵黄・・・・・180g
- ボウルに＜A＞の材料を入れ、ミキサーにかける。低速で回してグラニュー糖を溶かす。
- ＜B＞の粉類に、合わせて軽く温めた＜C＞の材料を加えて混ぜる。
- ［1］に［2］を合わせる。
- 40～50℃に温めたバターを加えて混ぜる。
- テン板に流し（1枚につき約1200g）、180℃のオーブンで約20分間焼成する。
◆ シロップ
- ＜A＞
- 水・・・・・100g
- グラニュー糖・・・・・100g
キルシュ*3・・・・・10g
- ＜A＞の材料を沸かす。
- フランボワーズ・ピューレを加えて混ぜる。
- 氷水に当ててさまし、キルシュを加える。
◆ クレーム・ムースリーヌ
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・1400g
- グラニュー糖・・・・・210g
- バニラビーンズ・・・・・1本
- ＜B＞
- 卵黄・・・・・350g
- グラニュー糖・・・・・210g
バター*4・・・・・1000g
- ＜A＞の材料を合わせて火にかけ、沸騰する直前まで温める。
- ＜B＞の材料をすり混ぜ、薄力粉を合わせる。
- ［1］を［2］に加え、クレーム・パティシエールを炊く。漉してボウルに移し、氷水に当ててさます。
- ［3］をミキサーで回し、ポマード状にしたバターに加えて混ぜる。
※クレーム・パティシエールがバターよりも冷えている場合は、バーナーなどで軽く温めてから合わせると分離しない。
◆ クレーム・シャンティイ（基本配合）
生クリーム（42％）*5・・・・・1000g
グラニュー糖・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・50g
- 材料を合わせて泡立てる。
◆ ナパージュ（基本配合）
ナパージュ（非加熱タイプ）・・・・・200g
シロップ（左頁参照）・・・・・200g
シロップ（左頁参照）・・・・・200g
- 材料を合わせる。
◆ 組み立て・仕上げ
イチゴ（生）※・・・・・100個
※Ｍサイズのもの。
※Ｍサイズのもの。
写真1
写真2
写真3
- ビスキュイにカードルをセットし、押し込んでカットする。もう1枚のビスキュイも同様にカットし、カードルをセットしたままシロップを多めに打つ。
- カードルの内側の側面にフィルムを貼る。クレーム・ムースリーヌを1/2量流し、平らにならす（写真1）。
- イチゴを上から押さえつけるようにして並べる。
※イチゴが固定されていないと、きれいな断面にならないので注意する。 - 残りのムースリーヌを、隙間を埋めるようにして絞る（写真2）。イチゴの頭がはみ出ないよう表面を平らにならす。
- もう1枚のビスキュイをのせる。上から手で軽く押し、平らにする。残りのシロップを多めにうち、冷蔵庫で冷やす。
- カードルをはずし、表面にクレーム・シャンティイを塗る。斜めに波模様を描き（写真3）、冷凍庫で冷やす。
- ナパージュを塗る。冷凍庫で冷やす。
- カットしたイチゴを飾る。
◆ 使用材料
*1「明治発酵バター 食塩不使用」〈(株)明治〉
*2「木イチゴ」〈ラビフリュイ／(株)エム・シー・フーズ〉
*3「3-タンネン ドイツキルシュ（45%）」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*5「フレッシュクリーム42％」〈中沢乳業(株)〉
*2「木イチゴ」〈ラビフリュイ／(株)エム・シー・フーズ〉
*3「3-タンネン ドイツキルシュ（45%）」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*5「フレッシュクリーム42％」〈中沢乳業(株)〉