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ラ スプランドゥール / 藤川 浩史 シェフ
Poire Vin rouge
ポワール・ヴァンルージュ
φ7×h4cmのドーム型フレキシパン 約24個分
フランス料理で親しまれている洋梨の赤ワイン煮を再構築し、生菓子に仕立てた。赤ワインは、やや風味が強くまろやかな味わいのメルロー種を使用している。バヴァロワーズ・キュイソン・コンポートは接着の役割を果たすので、ゆるめに仕上げることがポイント。「コンポートは生の洋梨でもできますが、パティスリーで提供することを考え、仕上がりが安定する缶詰を使うことがおすすめです」と藤川シェフ。
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◆ ビスキュイ・ジョコンド
60×40cmのテン板 1枚分
- ＜A＞
- アマンド・プードル（皮なし）*1・・・・・125g
- 粉糖・・・・・125g
卵白・・・・・110g
グラニュー糖・・・・・25g
溶かしバター*2・・・・・25g
薄力粉*3・・・・・34g
通常の製法で仕込み、上火280℃、下火を切ったオーブンで約5分間焼成する。焼成後、φ6cmの抜き型で抜く。
◆ ビスキュイ・キュイエール
60×40cmのテン板 1枚分
卵白・・・・・167g
グラニュー糖・・・・・125g
卵黄・・・・・100g
薄力粉*3・・・・・125g
グラニュー糖・・・・・125g
卵黄・・・・・100g
薄力粉*3・・・・・125g
- 通常の製法で仕込む。
- 紙を敷いたテン板に流し、平らにならす。粉糖（配合外）をふり、上火270〜280℃、下火を切ったオーブンで約2分間焼成する。テン板の前後を入れ替えて約1分間焼成する。焼成後、φ5.5cmの抜き型で抜く。
◆ コンポート・ポワール・ヴァンルージュ
ワイン（赤）*4・・・・・750g
グラニュー糖・・・・・250g
シナモンスティック・・・・・0.5本
クレーム・ド・カシス・・・・・30g
オレンジ果汁・・・・・110g
オレンジ果皮※・・・・・1個分
※表皮をピーラーで剥いたもの。
洋ナシ（缶詰／2ツ割）*5・・・・・920g
グラニュー糖・・・・・250g
シナモンスティック・・・・・0.5本
クレーム・ド・カシス・・・・・30g
オレンジ果汁・・・・・110g
オレンジ果皮※・・・・・1個分
※表皮をピーラーで剥いたもの。
洋ナシ（缶詰／2ツ割）*5・・・・・920g
- 鍋にすべての材料を上から順に入れる。細かい切り込みを入れたオーブンシートをかぶせて密着させ、中火で沸かす。
- 沸騰したら弱火にし、7〜8分間炊く。室温でさまし、ひと晩置いて休ませる。
- ［2］の洋ナシの水分をよく切り、平らな面を下にして横に薄くスライスする（中央は表面の飾り用、切れ端はセンターに使用する）。
◆ バヴァロワーズ・キュイソン・コンポート
24個分
- ＜A＞
- ワイン（赤）*4・・・・・45g
- コンポート・ポワール・ヴァンルージュ（上記参照）の煮汁 160g
グラニュー糖・・・・・55g
板ゼラチン*6・・・・・10g
生クリーム（35％）*7・・・・・205g
- ＜A＞の材料を沸騰直前まで温める。
- 卵黄にグラニュー糖を加えてすり混ぜる。
- ［2］に［1］の一部を加えて［1］に戻し、全体を合わせる。クレーム・アングレーズの要領で炊く。ゼラチンを加えて溶かす。
- 漉しながら氷水に当ててさます。
- 泡立てた生クリームを加えて混ぜる。
◆ バヴァロワーズ・ポワール
φ5.5cmのセルクル 約24個分
- ＜A＞
- 洋ナシのシロップ（缶詰）・・・・・185g
- バニラビーンズ・・・・・1/4本
グラニュー糖・・・・・38g
板ゼラチン*6・・・・・6.2g
洋ナシのオー・ド・ヴィ*8・・・・・48g
生クリーム（35％）*7・・・・・280g
- ＜A＞の材料を沸騰直前まで温める。
- 卵黄にグラニュー糖を加えてすり混ぜる。
- ［2］に［1］の一部を加えて［1］に戻し、全体を合わせる。クレーム・アングレーズの要領で炊く。ゼラチンを加えて溶かす。
- 漉しながら氷水に当ててさます。洋ナシのオー・ド・ヴィを加えて混ぜる。
- 泡立てた生クリームに［4］を加えて混ぜる。
- 内側にOPPシートをセットしたセルクルに絞り、表面を平らにならす。急速冷凍庫で冷やし固める。
◆ アンビバージュ
- ＜A＞
- シロップ※・・・・・70g
- ※水とグラニュー糖が同割のもの。
- 水・・・・・47g
＜A＞の材料を合わせ、洋ナシのオー・ド・ヴィを加える。
◆ グラサージュ
ナパージュ・ヌートル*9・・・・・500g
コンポート・ポワール・ヴァンルージュ（上記参照）の煮汁・・・・・120g
レモン果汁・・・・・15g
水アメ・・・・・120g
すべての材料を沸かし、漉す。粗熱を取り、冷蔵庫でひと晩休ませる。なめらかになるまでハンドブレンダーにかける。
コンポート・ポワール・ヴァンルージュ（上記参照）の煮汁・・・・・120g
レモン果汁・・・・・15g
水アメ・・・・・120g
すべての材料を沸かし、漉す。粗熱を取り、冷蔵庫でひと晩休ませる。なめらかになるまでハンドブレンダーにかける。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
コンポート・ポワール・ヴァンルージュ（上記参照）の煮汁
カシス（冷凍／ホール）*10
写真1
- フレキシパンにコンポート・ポワール・ヴァンルージュを敷き詰め、冷凍庫で冷やす。
- ボウルにコンポート・ポワール・ヴァンルージュの煮汁を入れ、ビスキュイ・キュイエールを浸す。
- セルクルからはずしたバヴァロワーズ・ポワールの上に［2］をのせ、コンポート・ポワール・ヴァンルージュの切れ端をのせる（写真1）。冷凍庫で冷やす。
- ［1］にバヴァロワーズ・キュイソン・コンポートを絞り、［3］を押し込む。はみ出したバヴァロワーズ・キュイソン・コンポートを内側に入れてならす。
- ビスキュイ・ジョコンドに多めにアンビバージュを打ち、［4］にのせる。冷凍庫で冷やし固める。
- 容器に入れたグラサージュに⑤の表面を浸す。頂点にカシスを1粒飾る。
◆ 使用材料
*1「アマンド・プードル」（スペイン産）〈サンエイト貿易(株)〉
*2「Rタイプ」〈よつ葉乳業(株)〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「モメサン・メルロー」〈合同酒精(株)〉
*5「スプリングサン」〈(株)イワセ・エスタ東京〉
*6「シルバー」〈エバルド／(株)イワセ・エスタ東京〉
*7「T-35」〈中沢乳業(株)〉
*8「オー・ド・ヴィ・ポワール・ウィリアムス」〈マスネ／(株)アルカン〉
*9「ナパージュグラッセ」（加熱タイプ）〈正栄食品工業(株)〉
*10「カシス」（冷凍／ホール）〈シコリ／アンベール・ジャパン(株)〉
*2「Rタイプ」〈よつ葉乳業(株)〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「モメサン・メルロー」〈合同酒精(株)〉
*5「スプリングサン」〈(株)イワセ・エスタ東京〉
*6「シルバー」〈エバルド／(株)イワセ・エスタ東京〉
*7「T-35」〈中沢乳業(株)〉
*8「オー・ド・ヴィ・ポワール・ウィリアムス」〈マスネ／(株)アルカン〉
*9「ナパージュグラッセ」（加熱タイプ）〈正栄食品工業(株)〉
*10「カシス」（冷凍／ホール）〈シコリ／アンベール・ジャパン(株)〉