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リュードパッシー / 長島 正樹 シェフ

Kumquat

クムクワトゥ

60×40cmのカードル 1台分
※アントルメはそれぞれ15cm角にカットして仕上げたが、配合は1台分。


「クムクワトゥ」とはキンカン。チョコレートのパートを軽さ、食感、味の強弱を変えて食べ飽きないように工夫を加え、層に構成。コーヒーとキャラメルという異なる苦みを合わせることで、味に深みを出している。上にのっているのは、フィヤンティーヌとチョコレートを薄くのし、両面にチョコレートをコーティングした、サクサクした食感のパート。ポイントに加えたキンカンのコンポートは、洋酒を加えることで単体でも商品になる程、味に奥行きが出ると言う。

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◆ パート・シュクレ・ショコラ

60×40cmのテン板 1枚分

バター*1・・・・・200g
粉糖・・・・・120g
アマンド・プードル・・・・・42g
中力粉*2・・・・・230g
カカオ・プードル・・・・・40g
B.P.・・・・・1g
卵黄・・・・・30g
塩・・・・・2.5g

  1. 通常の製法で仕込み、2mm厚にのす。150℃のコンベクションオーブンで約12分間焼成する。
 

◆ ビスキュイ・ショコラ

60×40cmのテン板 1枚分

<A>
卵黄・・・・・140g
全卵・・・・・90g
グラニュー糖・・・・・120g
ハチミツ・・・・・32g
<B>
グラニュー糖・・・・・100g
卵白・・・・・250g
<C>
中力粉・・・・・60g
カカオ・プードル・・・・・40g
溶かしバター・・・・・60g

  1. ミキサーボウルに<A>の材料を入れ、高速でリボン状にツノが立つまでしっかり泡立てる。
  2. <B>の材料でメレンゲを作り、[1]と合わせる。
  3. <C>の粉類を合わせる。バターを加えて混ぜる。
  4. テン板に流して平らにならす。180℃のコンベクションオーブンで約10分間焼成する。
 

◆ クルスティヤン・アマンド

60×40cm 1枚分

<A>
クーベルチュール・スイート*3・・・・・40g
クーベルチュール・ミルク*4・・・・・130g
プラリネ・アマンド*5・・・・・175g
バター・・・・・90g
フィヤンティーヌ*6・・・・・170g
コーティング用クーベルチュール・ミルク*4・・・・・250g

  1. <A>の材料を溶かし、コーティング用以外のすべての材料を合わせてひとまとめにする。
  2. OPPフィルムに挟み、60×40cmにのし、冷蔵庫で冷やし固める。
  3. テンパリングしたコーティング用クーベルチュールを、表裏の面にコーティングする(片面につき250g)。
 

◆ コンポート・ド・クムクワトゥ

キンカン(生)・・・・・30粒
<A>
グラニュー糖・・・・・750g
水・・・・・1000g

  1. キンカンを半割にして、種を取り除く。
  2. <A>の材料を火にかける。沸騰したら①を加えて、内側が透明になるまで(2~3時間)、アクを取りながら弱火で煮込む。
  3. 粗熱を取り、グランマルニエを加える。
  4. バットに移し、冷蔵庫でひと晩休ませる。
 

◆ ガナッシュ・キャフェ・キャラメル

グラニュー糖・・・・・110g
<A>
牛乳*7・・・・・83g
生クリーム(35%)*8・・・・・70g
生クリーム(45%)*9・・・・・70g
コーヒー(粉末)・・・・・6g
塩(ゲランド産)・・・・・2g
クーベルチュール・ミルク*4・・・・・330g

  1. グラニュー糖で薄めのキャラメルを作る。
  2. <A>の材料を温め、コーヒーを加える。塩を加える。
  3. クーベルチュールに注いで溶かす。
 

◆ ムース・ショコラ・キャフェ・キャラメル

グラニュー糖・・・・・510g
生クリーム(35%)*8・・・・・340g
コーヒー(粉末)・・・・・16g
板ゼラチン・・・・・10g
バター・・・・・170g
<A>
クーベルチュール・ミルク*4・・・・・425g
クーベルチュール・スイート*3・・・・・85g
生クリーム(35%)*8・・・・・1070g

 
  1. グラニュー糖で薄めのキャラメルを作る。
  2. 生クリームを沸かしてコーヒーを加え、[1]に少しずつ注ぐ。
  3. ゼラチン、バターの順に加えて溶かす。
  4. <A>の材料に[3]を注いで溶かす。氷水に当ててさます(調整温度45℃)。
  5. 七分立てにした生クリームの一部を[4]に加えて混ぜる。完全に混ざったら、残りの生クリームに戻して混ぜる。
  6. カードルに2/3量を流し、平らにならす。
  7. コンポート・ド・クムクワトゥ(上記参照)を、断面を下にして並べる(写真)。
  8. 残りの[5]を流して平らにならす。
  9. ビスキュイ・ショコラ(上記参照)をのせて、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ガナッシュ

生クリーム(35%)*8・・・・・230g
クーベルチュール・ミルク*4・・・・・300g

  1. 生クリームを沸かし、クーベルチュールに注いで溶かす。よく乳化させる。
 

◆ シャンティイ・ショコラ

ガナッシュ(上記参照)・・・・・530g
生クリーム(35%)*8・・・・・530g
生クリーム(45%)*9・・・・・420g

  1. ガナッシュに、沸かした生クリーム(35%)を注いで溶かす。
  2. 冷たいままの生クリーム(45%)を加える。バットに移し、冷蔵庫で休ませる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

粉糖
グラサージュ・ショコラ
シャンティイ・ショコラ
コンポート・ド・クムクワトゥ
金箔

  1. パート・シュクレ・ショコラの上に、ガナッシュ・キャフェ・キャラメルを絞る。
  2. 冷やし固めたムース・ショコラ・キャフェ・キャラメルを、ビスキュイ・ショコラの面を下にしてのせる。
  3. シャンティイ・ショコラを、φ1.5mmの丸口金で斜めに絞る。余分な部分はナイフでカットする。
  4. クルスティヤン・アマンドをのせる。
  5. 仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「タカナシ北海道バター(凍結)」〈タカナシ販売(株)〉
*2「エクリチュール」〈日清製粉(株)〉
*3「エクアトリアール・ノワール」(55%)〈ヴァローナ〉
*4「グアナラ・ラクテ」(41%)〈ヴァローナ〉
*5「ノワゼット(スムース)」〈アトリエ・ドゥ・プラリネ/協立物産(株)/
(株)池伝取扱い〉
*6「ロイヤルティーヌ」〈DGF/(株)アルカン〉
*7「タカナシ低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*8「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉
*9「フレッシュクレーム B・C 45.0」〈タカナシ販売(株)〉
 

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