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夢菓子工房ププリエ / 大橋 健二 シェフ

Kranz

クランツ

φ12cmのクランツ型フレキシパン 約5台分


ドイツの伝統菓子の一つ。生地はコーンスターチのみで作るヴィーナー・マッセがベースだが、米粉と薄力粉に置き換えることによって、日本人にも食べやすいふんわりした食感に仕上げた。「仕上げのピーナッツはこのお菓子と非常に相性が良いですが、食べる方によってはアレルギーの問題があるので、提供の際は気を付けてほしい」と大橋シェフ。

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◆ 生地

発酵バター*1・・・・・322g
<A>
粉糖・・・・・104g
塩・・・・・1.5g
冷凍卵黄(加糖20%)*2・・・・・132g
生クリーム(35%)*3・・・・・55g
<B>
冷凍卵白*4・・・・・196g
グラニュー糖・・・・・219g
<C>
キルシュ*5・・・・・29g
グラン・マルニエ・・・・・29g
レモン果汁・・・・・5g
バニラエキス*6・・・・・2.5g
米粉・・・・・49g
薄力粉*7・・・・・265g

 
  1. ボウルにバターを入れ、ミキサーにかける。
  2. <A>の材料を加えて混ぜる。
  3. 冷凍卵黄を少量ずつ加えて混ぜる。
  4. 生クリームを加えて混ぜる。
  5. <B>の材料でメレンゲを作る。
  6. [4]に<C>の材料を上から順に加えて混ぜ、米粉を合わせる。
  7. [6]に[5]の1/2量を加え、薄力粉を合わせる。残りの[5]を加えて混ぜる。
  8. フレキシパンに流し(1台につき260g/写真)、180℃のオーブンで約30分焼成する。
 

◆ シロップ

シロップ(Brix65%)*8・・・・・60g
キルシュ*5・・・・・12g

  1. シロップを沸かし、キルシュを加えて混ぜる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

ピーナッツ(ロースト/粗刻み)*9・・・・・1000g
クレーム・オ・ブール※・・・・・720g
「ベルガモット」の項のクレーム・オ・ブール600gに、キルシュ*5 120gを加えたもの。

 
  1. 生地を均等の厚さに4枚スライスする(写真)。
  2. 台の生地にシロップを打ち、クレーム・オ・ブールを2~3周絞る。もう1枚の生地をのせ、この工程を2回繰り返す。残りの生地の下面にシロップを打ち、のせる。
  3. 周囲にクレーム・オ・ブールを塗り、ピーナッツをまぶす。粉糖(配合外)をふる。
 

◆ 使用材料

*1「バタープレパレーション」〈タカナシ販売(株)〉
*2「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*3「フレッシュクリーム北の王国 35」〈タカナシ販売(株)〉
*4「凍結卵白(製菓用)P」〈キユーピータマゴ(株)〉
*5「アルザス キルシュ オードヴィ」〈ヴォルフベルジェール/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「バニラエキストラクト40」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*7「モントレ」〈日本製粉(株)〉
*8「カリブ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*9「ロースト・ピーナッツ八割」〈(株)三喜商会/池伝〉
 

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