製菓ゼミナールの Recipe
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パティシエ ジュン ホンマ / 本間 淳 シェフ
Grand-Place
グランプラス
60×40cmのカードル 1台分
ベルギー、ブリュッセルにある大広場“グラン=プラス”の石畳をイメージした、ガナッシュとチョコレートのビスキュイ、コーヒーの風味で構成されたお菓子。ガナッシュには、酸味が少ない2種類のクーベルチュールをブレンドして使用。店ではチョコレートのクリームで仕上げるが、今回は薄くのしたチョコレートで包み、中身を想像させる楽しさを演出した。
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◆ ビスキュイ・ショコラ
60×40cmのテン板 約4枚分
パート・ダマンド*1・・・・・800g
粉糖・・・・・400g
粉糖・・・・・400g
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・500g
- 全卵・・・・・250g
- ＜B＞
- 薄力粉*2・・・・・250g
- カカオ・プードル・・・・・250g
- 乳化剤*3・・・・・40g
- ＜C＞
- 卵白・・・・・740g
- グラニュー糖・・・・・300g
- パート・ダマンドをミキサーにかけ、粉糖を加えて混ぜる。
- ＜A＞の材料を少量ずつ加えて混ぜる。
- ＜B＞の材料を加えて混ぜる。
- ＜C＞の材料でメレンゲを作り、［3］に合わせる。バターを加えて混ぜる。
- テン板に流し（1台につき850g）、200℃のオーブンで9～10分間焼成する。
◆ ガナッシュ・ショコラ・ノワール
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*5・・・・・1575g
- トリモリン*6・・・・・300g
- ＜B＞
- クーベルチュール・スイート*7・・・・・940g
- クーベルチュール・ミルク*8・・・・・900g
- ＜A＞の材料を沸かす。
- 半分程度溶かした＜B＞の材料に、［1］を漉しながら注いで混ぜる。
- 35℃までさまし、バターを加えて混ぜる。ハンドブレンダーにかけ、乳化させる。（写真）
※分離しないように注意すること。
◆ ポンシュ・カフェ
水・・・・・790g
- ＜A＞
- シロップ（Be30°）・・・・・240g
- インスタント・コーヒー・・・・・50g
- 水を沸かし、＜A＞の材料を加えて混ぜる。
◆ 組み立て・仕上げ
クーベルチュール・スイート*10・・・・・適量
- 土台のビスキュイ・ショコラの表面にパータ・グラッセ（配合外）を薄く塗り（写真）、裏返してポンシュ・カフェを150g打つ。残り3枚の両面にも130gずつ打つ。
- 土台のビスキュイ・ショコラに、ガナッシュ・ショコラ・ノワールを1050g絞る。平らにならす。
- 2枚目のビスキュイ・ショコラをのせ、ガナッシュ・ショコラ・ノワールを1050g絞る。この行程を再度繰り返す。4枚目のビスキュイ・ショコラをのせ、ガナッシュ・ショコラ・ノワールを600g絞る。
- 平らにならし、パレットナイフで模様を付ける。冷凍庫で冷やし固める。
- カードルをはずし、7.7×3.5cmにカットする。
- 溶かしたクーベルチュール・スイートをプラックに250gのばし、冷蔵庫で冷やし固める。25×7cmにカットする。［5］を包み、粉糖（配合外）をふる。
◆ 使用材料
*1「マジパン・ローマッセ」〈リューベッカ／ルーツ貿易(株)〉
*2「ハート」〈日本製粉(株)〉
*3「リョート エステルSP」〈三菱化学フーズ(株)〉
*4「発酵バター」〈(株)明治〉
*5「フレッシュクリーム大雪原35」〈森永乳業(株)〉
*6「トリモリン」〈レブ／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*7「ノワール・エベヌ」（72％）〈ヴェイス／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*8「レ・シュプレーム」（38％）〈ヴェイス／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*9「発酵バター」〈森永乳業(株)〉
*10「ノワール・セレクシオン」（55％）〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉
*2「ハート」〈日本製粉(株)〉
*3「リョート エステルSP」〈三菱化学フーズ(株)〉
*4「発酵バター」〈(株)明治〉
*5「フレッシュクリーム大雪原35」〈森永乳業(株)〉
*6「トリモリン」〈レブ／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*7「ノワール・エベヌ」（72％）〈ヴェイス／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*8「レ・シュプレーム」（38％）〈ヴェイス／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*9「発酵バター」〈森永乳業(株)〉
*10「ノワール・セレクシオン」（55％）〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉