製菓ゼミナールの Recipe
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メゾンドゥース / 伊藤 文明 シェフ
Galette des rois Linzer
ガレット・デ・ロワ・リンツァー
φ29cm 約2台分
「リンツァー・トルテ」をイメージし、大人向けにアレンジしたガレット・デ・ロワ。シナモン風味のクレーム・ダマンドに、フランボワーズのコンフィチュールやオー・ド・ヴィーを合わせた。フランボワーズはクレーム・ダマンドに混ぜ込むのではなく、まずコンフィチュールを絞りその上にクレーム・ダマンドをのせたもの、クレーム・ダマンドにブリゼを散らしたものと、2層にして合わせた。食べる際にクレーム・ダマンド本来のおいしさも味わえるように工夫している。
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◆ 折り込み用バター
- ＜A＞
- 発酵バター・・・・・625g
- 小麦粉（フランス産）*1・・・・・225g
- ＜A＞の材料を混ぜる。
- フランスパン専用粉を加えて、ラップで包み、四角形にまとめる。冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ デトランプ
- ＜A＞
- 小麦粉（フランス産）*1・・・・・525g
- フランスパン専用粉*2・・・・・175g
- ＜A＞
- 冷水 295g
- ワインビネガー（白）・・・・・5g
- 海塩（ゲランド産）・・・・・27g
- ＜A＞の材料を合わせる。
- ＜B＞の材料を合わせ（調整温度10℃）、［1］に加えて混ぜる。
- バターを加え、耳たぶ位の硬さになるまで混ぜる。
※［2］の温度が少し上がってから加えると良い。 - ラップで包み、四角形にまとめる。冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ 成形
- 2015年2月号P.60「ガレット・デ・ロワ」の項を参照。
◆ クレーム・ダマンド・カネル
発酵バター・・・・・180g
フランボワーズ（冷凍／ホール）・・・・・適量
- ＜A＞
- 純粉糖・・・・・180g
- 冷凍全卵*3・・・・・180g
- ＜A＞
- アマンド・プードル*4・・・・・126g
- ノワゼット・プードル・・・・・54g
- フランスパン専用粉*2・・・・・18g
- シナモン（粉末）*5・・・・・11g
フランボワーズ（冷凍／ホール）・・・・・適量
写真1
写真2
- ポマード状にしたバターを泡立てる。
- ＜A＞の材料を合わせる。
※起泡性を高めるため、冷凍全卵は50～55℃の温度帯で使用すること。 - ［1］に［2］を4回に分けて加える。
- ＜B＞の粉類を加える。
- ビニールシートの型（2015年2月号P.61「クレーム・ダマンド」の項を参照）の中に、コンフィチュール・フランボワーズを渦巻き状に絞る。
- ［4］を［4］の上に流し、パレットナイフで平らにならす（写真1）。型をはずして、冷凍庫で冷やし固める。
- もう1枚は、ビニールシートの型にそのままのす。粗刻みにしたフランボワーズを散らし、パレットナイフで軽く押し込む（写真2）。型をはずして、冷凍庫で冷やし固める。
◆ グラス・ア・ロー
純粉糖・・・・・450g
水・・・・・50g
フランボワーズ・リキュール*6・・・・・40g
水・・・・・50g
フランボワーズ・リキュール*6・・・・・40g
- 純粉糖と水を火にかけて少し温め、フランボワーズ・リキュールを加える。
◆ 組み立て・焼成
- 冷やし固めたクレーム・ダマンド・カネルを2枚合わせて、空気が入らないよう注意しながら押し付けて、台形に成形する。
- 生地に、［1］のフランボワーズを散らした面を上にしてのせ（写真）、ふちにドリュール（配合外）を塗る。
- ［3］～［5］までは2015年2月号P.61「ガレット・デ・ロワ」の項を参照。
- ペーパーナイフで、斜めに線を描く。
※1本線を2本ずつ描くこと。 - ［7］～［9］までは2015年2月号P.61「ガレット・デ・ロワ」の項を参照。
- 表面に焼き色が付いたら、グラス・ア・ローを塗る。
半割にしたノワゼット・キャラメリゼを、ふちに1周飾る。200℃のオーブンで、1分～1分半焼成する。
◆ 使用材料
*1「シャントゥール」〈日東富士製粉(株)〉
*2「フランス」〈鳥越製粉(株)〉
*3「凍結全卵」〈キユーピータマゴ(株)〉
*4「スペイン産 バレンシア アーモンド パウダー」〈サンエイト貿易(株)〉
*5「セイロン産シナモンパウダー」〈デルスール ジャパン(株)〉
*6「アルザス キルシュ フランボワーズ」〈ヴォルフベルジェール／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*2「フランス」〈鳥越製粉(株)〉
*3「凍結全卵」〈キユーピータマゴ(株)〉
*4「スペイン産 バレンシア アーモンド パウダー」〈サンエイト貿易(株)〉
*5「セイロン産シナモンパウダー」〈デルスール ジャパン(株)〉
*6「アルザス キルシュ フランボワーズ」〈ヴォルフベルジェール／ドーバー洋酒貿易(株)〉