製菓ゼミナールの Recipe
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パティスリー・アカシエ / 興野 燈 シェフ
Gâteaux Moka
ガトー･モカ
φ15×h6.5cm 1台分
日本に洋菓子が入って来た頃はよく見かけたガトー・モカ。コーヒーはエスプレッソマシンで抽出したものよりも、インスタントコーヒーを使用した方が理想的な味わいになると言う。コールマン社の発酵バターは作業性に優れ、保水性が高いため、クリームなどにするとなめらかで味わい深く仕上がる。「コーヒー入りのバタークリームは、シンプルですが味わい深さがある。日本の昭和を連想させるようなこのフランス菓子で、懐かしさを感じて欲しい」と興野シェフ。
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◆ ジェノワーズ･オ･モカ
- ＜A＞
- 全卵*1・・・・・250g
- 上白糖・・・・・75g
- カソナード*2・・・・・75g
- ＜B＞
- インスタントコーヒー*4・・・・・5g
- コーヒー濃縮エキス*5・・・・・5g
- ミキサーボウルに＜A＞の材料を入れる。人肌程度の温度まで温め、中速で約10分間泡立てる。
- 溶かしたバターと＜B＞の材料を混ぜる。
- ［1］に薄力粉を加える。
- ［2］に［3］の一部を加え、乳化させて［3］に戻す。
- φ18cmの丸型に流し、165℃のオーブンで約35分間焼成する。
- 型からはずし、4枚にスライスする（1枚7mm厚）。φ15cmのセルクルで抜く。
◆ シロ･ヴァニーユ･オ･ロム
シロ･ヴァニーユ（下記参照）・・・・・30g
ラム酒*7・・・・・9g
ラム酒*7・・・・・9g
- 材料を合わせる。
◆ シロ･ヴァニーユ
グラニュー糖・・・・・500g
水・・・・・500g
バニラビーンズ（タヒチ産）*8・・・・・2本
水・・・・・500g
バニラビーンズ（タヒチ産）*8・・・・・2本
- すべての材料を合わせて沸かし、漉す。
◆ クレーム･オ･ブール･モカ
- ＜A＞
- シロ･ヴァニーユ（上記参照）・・・・・138g
- 冷凍卵黄（20％加糖）*9・・・・・125g
- インスタントコーヒー*4・・・・・8g
ラム酒*7・・・・・22g
- ＜A＞の材料を湯煎にかける（調整温度80?84℃）。ミキサーで泡立て、さます（調整温度27℃）。
- 別のミキサーボウルにバター（調整温度20℃）を入れ、高速で泡立てる。
- ［1］を［2］に加え、さらに混ぜる。ラム酒を加える。
◆ ノワゼット･キャラメリゼ
- ＜A＞
- シグラニュー糖・・・・・100g
- 水・・・・・25g
バター*12・・・・・5g
- ＜A＞の材料を沸かし（煮詰め温度120℃）、火を止める。
- ノワゼットを加え、白く結晶化するまで撹拌する。（写真）
- 粗熱を取り、バターを加える。マーブル台に広げ、1個ずつ離してさます。
◆ 組み立て・仕上げ
ピストレ・ショコラ※
※クーベルチュール・ミルクとカカオバターを同割で合わせたもの。
※クーベルチュール・ミルクとカカオバターを同割で合わせたもの。
写真1
写真2
- ジェノワーズ･オ･モカにシロ･ヴァニーユ･オ･ロムを打つ。
- クレーム･オ･ブール･モカを6～7mm厚に塗る。
- ［1］、［2］の工程を2回繰り返す。
- ［1］の工程を繰り返し、［3］にのせる。（写真1）
表面と側面にクレーム･オ･ブール･モカをナッペする。側面に、粗く刻んだノワゼット・キャラメリゼをまぶす。 - クレーム･オ･ブール･モカを8番の星口金で絞る。表面が固まるまで冷凍庫で冷やし固める。
- ピストレ・ショコラを吹き付ける。 （写真2）
◆ 使用材料
*1「御養卵 赤玉」〈(有)稲見商店／関東商事(株)〉
*2「カソナード」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉
*3「発酵バター」〈(株)明治〉
*4「エクセラ」〈ネスカフェ／ネスレ日本(株)〉
*5「トックブランシュ カフェ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「エクリチュール」〈日清製粉(株)〉
*7「ディロン トレヴューラム」〈バーディネー／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「タヒチバニラビーンズ」〈(株)ミコヤ香商〉
*9「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*10「高級発酵バター」〈コールマン／(株)前田商店〉
*11「ヘーゼルナッツ（皮なし）」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*12「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「カソナード」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉
*3「発酵バター」〈(株)明治〉
*4「エクセラ」〈ネスカフェ／ネスレ日本(株)〉
*5「トックブランシュ カフェ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「エクリチュール」〈日清製粉(株)〉
*7「ディロン トレヴューラム」〈バーディネー／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「タヒチバニラビーンズ」〈(株)ミコヤ香商〉
*9「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*10「高級発酵バター」〈コールマン／(株)前田商店〉
*11「ヘーゼルナッツ（皮なし）」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*12「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉