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パティスリー・アカシエ / 興野 燈 シェフ

Ali-baba

アリババ

φ8×h7cmのプラスチック製カップ 約30個分


パリの「ストレー」で教わったルセットを基に製作したババ。シロップに加えるラム酒は少なめに配合しているが、日本ではまだアルコールが強いと感じる人もいると言う。他のパートは、基本的に同店の製法に準じている。シロップを含ませても崩れないパータ・ババを作るには、しっかり捏ねることがコツ。シロップに加えたタヒチ産バニラが、ラム酒とのつなぎ役になっている。

興野 燈 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パータ・ババ

<A>
全卵*1・・・・・375g
強力粉・・・・・350g
フランスパン専用粉*2・・・・・150g
牛乳*3・・・・・100g
冷水・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・45g
セミドライ・イースト*4・・・・・16g
塩(ゲランド産)・・・・・12g
発酵バター*5・・・・・150g

写真1
写真2
  1. <A>の材料を合わせ、塩を加える。
  2. [1]をミキサーボウルに入れ、グルテンがしっかり出るまで中速で混ぜる。最後は低速で混ぜる。
  3. ポマード状にしたバターを加え、低速で混ぜる。
  4. 生地を40gずつに分割し、φ5.5×h4.5cmのセルクルに入れる。
  5. ホイロ(温度27℃/湿度75%)に30~40分間入れて発酵させる。
  6. 180℃のコンベクションオーブンで約23分間焼成する。
  7. セルクルからはずし、4cmの高さになるよう上部をカットする(写真1/切り落とした最上部は使用しない)。さらに1/2の高さにスライスする。
  8. 下部を冷凍庫で冷やし固め、φ2.7cmのイモクリで、焼き面の中央部をくり抜く。(写真2)
 

◆ シロップ

<A>
水・・・・・3000g
グラニュー糖・・・・・1800g
バニラビーンズ(タヒチ産)*6・・・・・3本
ラム酒*7 900g

  1. <A>の材料を沸騰させる。火を止め、ラム酒を加える。
 

◆ クレーム・ディプロマット

クレーム・パティシエール(下記参照)・・・・・450g
粉糖・・・・・24g
クレーム・シャンティイ(下記参照)・・・・・675g

  1. クレーム・パティシエールに粉糖を加える。
  2. クレーム・シャンティイとさっくり合わせる。
 

◆ クレーム・パティシエール

<A>
牛乳*8・・・・・750g
生クリーム(35%)*9・・・・・250g
バニラビーンズ(マダガスカル産)*10・・・・・1本
<B>
冷凍卵黄(20%加糖)*11・・・・・365g
グラニュー糖・・・・・265g
<C>
薄力粉*12・・・・・40g
コーンスターチ・・・・・40g

  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ クレーム・シャンティイ

生クリーム(35%)*9・・・・・500g
生クリーム(47%)*13・・・・・500g
グラニュー糖・・・・・80g

  1. すべての材料を合わせ、高速で混ぜて七分立てにする。
 

◆ レーズンのラム酒漬け

レーズン(サルタナ種)・・・・・適量
ラム酒*7・・・・・適量

  1. ボウルに洗ったレーズンを入れ、全体が浸るまでラム酒を注ぐ。
    ※最低1週間は漬け込んでから使用すること。
 

◆ ナパージュ

アプリコット・ナパージュ・・・・・250g ナパージュ・ヌートル・・・・・250g 水・・・・・少量

  1. すべての材料を沸騰させ、粗熱を取る。
 

◆ 組み立て・仕上げ

  1. パータ・ババ(上部、下部、くり抜いた部分すべてを)シロップに浸し(調整温度60℃)、さます。カップにパータ・ババ(上部)を入れる。
  2. クレーム・ディプロマットを10番の星口金で1周絞る (1個につき25g)。
  3. レーズンのラム酒漬けをナパージュにくぐらせる。[2]の上に6粒のせる。
  4. パータ・ババ(下部)を、窪みを上にして置く。
  5. パータ・ババの表面と側面にナパージュを塗る。
  6. パータ・ババの窪みにクレーム・ディプロマットを絞る(1個につき13g)。
  7. くり抜いたパータ・ババにもナパージュを塗り、ナパージュにくぐらせたレーズンのラム酒漬けと共に飾る。
 

◆ 使用材料

*1「御養卵 赤玉」〈(有)稲見商店/関東商事(株)〉
*2「メルベイユ」〈日本製粉(株)〉
*3「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*4「サフ セミドライイースト ゴールド」〈ルサッフル/日仏商事(株)〉
*5「発酵バター」〈(株)明治〉
*6「タヒチバニラビーンズ」〈(株)ミコヤ香商〉
*7「オールド ジャマイカ ラム 50°」〈ネフュー/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「北海道4.0牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*9「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉
*10「バニラビーンズ」〈ユーロヴァニーユ/ラ・フルティエール〉
*11「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*12「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*13「特選・北海道根釧フレッシュクリーム 47」〈タカナシ販売(株)〉
 

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