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帝国ホテル 東京 / 望月 完次郎 シェフ
Grand Classic
グラン・クラシック
φ18×h6.5cmのデコ缶 約2台分
フォンダン・ショコラよりも焼き菓子に近く、ショコラ・クラシックよりもフォンダン・ショコラに近い食感のガトー。「必ず室温に戻してから食べてください」と望月シェフ。カカオの香りが高いサンタンデール地方のクーベルチュールを使い、低温で時間をかけてじっくり湯煎焼きにすることで、卵が完全に固まらないように仕上げた。
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◆ 生地
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・207g
- グラニュー糖・・・・・90g
バター・・・・・409g
- ＜B＞
- 冷凍卵白・・・・・270g
- グラニュー糖・・・・・178g
中力粉・・・・・76g
- ＜A＞の材料を泡立てる。
- クーベルチュールを50℃まで温め、テンパリングして［1］に加える。
- 沸騰させたバターを加える。
- ＜B＞の材料でメレンゲを作り、［3］に加える。 ※グラニュー糖は最初から全量混ぜる。
- バニラ・エキスを加えて混ぜ、中力粉を加える。
- 型に離型剤を塗り、薄くスライスしたジェノワーズ・ショコラ（配合外）を敷く。［5］を流す。
- 150℃のオーブン（上火1、下火3）で約30分間湯煎焼きにする。生地が上がってきたらダンパーを開け、上火3、下火1にして約30分間湯煎焼きにする。
- 生地の表面が型の高さまで上がってきたら霧吹きをして、ダックワーズ・ショコラ（下記参照）をのせる。オーブンに戻し、約8～10分間焼成する。
- 室温で、ゆっくり生地が沈んでくるのを待つ。完全に沈んだら、冷蔵庫で冷やす。粉糖（配合外）をふる。
◆ ダックワーズ・ショコラ
φ18cm 約3枚分
- ＜A＞
- 卵白・・・・・120g
- グラニュー糖・・・・・88g
- 粉糖・・・・・50g
- ＜B＞
- アマンド・プードル・・・・・75g
- 薄力粉・・・・・25g
- カカオ・プードル*2・・・・・10g
- カカオ・プードル*3・・・・・7g
- ＜A＞の材料を泡立てる。オレンジ果皮を加える。
- ＜B＞の粉類を加えて混ぜる。
- シートを敷いたテン板に、8番の丸口金でφ18 cmの渦巻き状に3枚絞る。
- 粉糖（配合外）をふり（写真）、190℃のオーブンで約10分間焼成する。
◆ 使用材料
*1「サンタンデール」（70％）〈カサルカ／(株)フィノデアロマ〉
*2「ココアパウダー」〈フェルクリン／DKSHジャパン(株)〉
*3「ナチュラルカカオパウダー22-24」〈カサルカ／(株)フィノデアロマ〉
*2「ココアパウダー」〈フェルクリン／DKSHジャパン(株)〉
*3「ナチュラルカカオパウダー22-24」〈カサルカ／(株)フィノデアロマ〉