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パティシエ・ヒロ ヤマモト / 山本 浩泰 シェフ

Financier exotique

フィナンシエ・エキゾチック

7.5×4cmのフィナンシエ型 約17個分


ココナッツ風味の生地にマンゴーとパッションフルーツのピューレを固めて散らし、柑橘系フルーツの風味を合わせたさわやかな味わいのフィナンシェ。バターは柑橘類と合わせることを考慮して、発酵臭が控えめの発酵バターを選んでいる。また、焦がしバターの苦味は柑橘類の風味を損なってしまうため、ココナッツをローストして柔らかい香ばしさを加えた。

山本 浩泰 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ フィナンシエ・ココ

<A>
グラニュー糖・・・・・59g
カソナード*1・・・・・50g
オレンジ果皮(すりおろし)・・・・・2g
レモン果皮(すりおろし)・・・・・2g
ライム果皮(すりおろし)・・・・・2g
<B>
アマンド・プードル(ロースト)*2・・・・・50g
ココナッツ・ファイン(ロースト)・・・・・12g
<C>
薄力粉*3・・・・・48g
B.P.*4・・・・・1g
卵白・・・・・82g
<D>
溶かし発酵バター*5・・・・・82g
トリモリン*6・・・・・14g
ライム・ピューレ*7・・・・・8g
ジェラン・エキゾチック(右記参照)・・・・・44g
ココナッツ・ロング・・・・・適量

写真1
写真2
  1. <A>の材料をすり混ぜ、香りを出す。(写真1)
  2. <B>の材料、<C>の材料、卵白、<D>の材料、ライム・ピューレの順に加えて混ぜる。
  3. [2]を型の上面まで絞り(写真2)、ジェラン・エキゾチックを散らす。
  4. 表面にココナッツ・ロングを散らし、200℃のオーブンで約8分間、前後を入れ替えて、約3分間焼成する。粉糖をふる。
 

◆ ジェラン・エキゾチック

マンゴー・ピューレ*9・・・・・88g
パッションフルーツ・ピューレ*10・・・・・58g
ミネラルウォーター・・・・・43g
グラニュー糖・・・・・19g
ゲル化剤*11・・・・・3g

  1. すべての材料を合わせる。電子レンジにかけ、80℃以上で加熱する。
  2. ラップを敷いたバットに薄くのし、冷蔵庫で冷やし固める。
  3. 3mm角にカットする。
 

◆ 使用材料

*1「ラ・ペルーシュ・カソナード」〈(株)アルカン〉
*2「スペインマルコナアーモンドプードル」〈(株)前田商店〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「青印(特)」〈(株)アイコク〉
*5「北海道よつ葉発酵バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*6「トリモリン」〈レブ/フレンチF&Bジャパン(株)〉
*7「ライム」〈ラ・フルティエール〉
*8「ラフティスノウ」〈レブ/フレンチF&Bジャパン(株)〉
*9「マンゴー」〈ラ・フルティエール〉
*10「パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉
*11「ジェランガム」〈ソーサ/サンエイト貿易(株)〉
 

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