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パティシエ・ヒロ ヤマモト / 山本 浩泰 シェフ

Tarte hawaian

タルト・ハワイアン

φ6.5cm 約23個分


マンゴーとパイナップル、パッションフルーツという南国のフルーツを合わせたタルトレット。仕上げのパイナップルとライム、ブラックペッパーの組み合わせはピエール・エルメ氏に教わったものだと言う。タルト生地にはそれぞれ水分量が異なる3種類のバターを配合。ダマになりにくいよう、よく冷やした状態で使用すること。

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◆ パート・シュクレ

φ6.5×h1.6cmのタルトリング使用

薄力粉*1・・・・・500g
粉糖・・・・・190g
アマンド・プードル*2・・・・・60g
バター*3・・・・・200g
バター*4・・・・・50g
発酵バター*5・・・・・50g
フルール・ド・セル・・・・・3g
バニラビーンズ(粉末)*6・・・・・0.4g
全卵・・・・・120g

  1. 通常の製法で仕込み、薄くのしてビニールで包む。冷蔵庫でひと晩休ませる。
  2. 3mm厚にのし、φ9cmの抜き型で抜く。発酵バターを塗ったタルトリングにフォンサージュする。
  3. 米で重石をして165℃のオーブンで約10分間焼成し、前後を入れ替えて約10分間焼成する。
 

◆ ビスキュイ・キュイエール

60×40cmのテン板 1枚分

卵白・・・・・155g
<A>
グラニュー糖・・・・・100g
乾燥卵白・・・・・2g
<B>
冷凍卵黄(加糖20%)*7・・・・・110g
トリモリン*8・・・・・9g
ソルビトール*9・・・・・5g
<C>
薄力粉*1・・・・・85g
コーンスターチ・・・・・25g
パッションフルーツ・ピューレ*10・・・・・適量

  1. ミキサーボウルに卵白を入れ、<A>の材料の1/5量を加えて中速で泡立てる。残りを少量ずつ加える。
  2. ボウルに<B>の材料を合わせ、[1]を少量加えて混ぜる。[1]に戻して全体を混ぜる。
  3. <C>の材料を加えて混ぜる。
  4. テン板に7mm厚にのし、190℃のオーブンで約5分間焼成する。φ5cmの抜き型で抜く。パッションフルーツ・ピューレに軽く浸す。
 

◆ シャンティイ・ショコラ・アナナス

φ6×h1.6cmのセルクル 約23個分

パイナップル・ピューレ*11・・・・・100g
<A>
生クリーム(38%)*12・・・・・500g
トリモリン*8・・・・・8g
板ゼラチン*13・・・・・3g
キルシュ*14・・・・・25g
クーベルチュール・ホワイト*15・・・・・112g
パイナップル・フレーバー*16・・・・・10滴

  1. パイナップル・ピューレを電子レンジで加熱し、沸騰させる。
  2. <A>の材料を加熱する。火から下ろし、[1]を加えて混ぜる。
  3. [2]をクーベルチュールに注いで溶かす。ゼラチン、キルシュを加え、ハンドブレンダーにかける。
  4. 表面にラップを密着させ、冷蔵庫でひと晩休ませる。パイナップル・フレーバーを加える。
  5. [4]をミキサーにかけ、高速で泡立てる。
  6. 内側にフィルムを巻いたセルクルに、12番の口金で上端まで絞り、すり切る。
  7. 冷やし固めたジュレ・アナナス(下記参照)をのせ、-35℃に設定した急速冷凍庫に約30秒間入れる。セルクルをはずす。
 

◆ ジュレ・アナナス

φ4×h2cmのプティフール型フレキシパン 約23個分

<A>
パイナップル・ピューレ*11・・・・・200g
水・・・・・32g
板ゼラチン*13・・・・・4g
グラニュー糖・・・・・24g
レモン果汁*17・・・・・16g

  1. <A>の材料を電子レンジで加熱し、沸騰させる。
  2. [1]の一部でゼラチンを溶かし、[1]に戻して混ぜる。再度加熱し、グラニュー糖、レモン果汁を加える。
  3. フレキシパンに流し(1個につき5g)、冷蔵庫で冷やし固める。急速冷凍庫に入れる。
 

◆ クレーム・ショコラ・オ・レ・マングー

加工乳*18・・・・・110g
クーベルチュール・ミルク*19・・・・・176g
マンゴー・ピューレ*20・・・・・223g
マンゴー・リキュール*21・・・・・14g

  1. 鍋に加工乳を入れて沸かす。
  2. [1]をクーベルチュールに注いで溶かし、ハンドブレンダーにかける。
  3. マンゴー・ピューレを加えて混ぜ、室温でさます。マンゴー・リキュールを加える。
  4. 焼成したパート・シュクレに、1/2の高さまで流す。ビスキュイ・キュイエールをのせる。
  5. [3]を上端まで流し、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ グラサージュ・アナナス

パイナップル・ピューレ*11・・・・・20g
ナパージュ・ヌートル*22・・・・・500g
水・・・・・100g
色粉(黄色)*23・・・・・2滴
パイナップル・フレーバー*16・・・・・10滴

  1. パイナップル・ピューレを電子レンジで加熱し、沸騰させる。
  2. ナパージュ・ヌートルに水、[1]を加えて混ぜる。ハンドブレンダーにかける。
  3. 色粉を加えてハンドブレンダーにかける。
    ※使用する前に室温に戻しておくこと。
 

◆ 組み立て・仕上げ

パイナップル
ライム果汁
ライム果皮(すりおろし)
ブラックペッパー(粗挽き)*24
エディブル・フラワー
ナパージュ・ヌートル*25
ピンクペッパー

  1. シャンティイ・ショコラ・アナナスのフィルムをはずし、グラサージュ・アナナスをかける。パート・シュクレの上にのせる。
  2. パイナップルを3mm厚にスライスし、半分にカットし、さらに3~5mm幅にカットする。ライム果汁を加えて軽くマリネし、ライム果皮とブラックペッパーを加えて混ぜる。
  3. [2]を[1]にのせる。エディブル・フラワーを飾り、ナパージュ・ヌートルを絞る。ピンクペッパーを2粒対角にのせる。
 

◆ 使用材料

*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「スペインマルコナアーモンドプードル」〈(株)前田商店〉
*3「北海道よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*4「無塩バターL」〈(株)明治〉
*5「北海道よつ葉発酵バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*6「バニラパウダー」〈(株)ミコヤ香商〉
*7「ロワール」〈中沢乳業(株)〉
*8「トリモリン」〈レブ/フレンチF&Bジャパン(株)〉
*9「ソルビトール」〈三菱商事フードテック(株)〉
*10「パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉
*11「パイナップル」〈ラ・フルティエール〉
*12「フレッシュクリーム38%」〈中沢乳業(株)〉
*13「板ゼラチン シルバー」〈グランベル/池伝(株)〉
*14「キルシュ・ピュール」〈マスネ/(株)アルカン〉
*15「コンチェルト」〈オペラ/森永商事(株)〉
*16「パイナップル フレーバー」〈(株)ミコヤ香商〉
*17「プルコレモン プロフェッショナル」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*18「3.8リッチミルク」〈タカナシ販売(株)〉
*19「ディボ」(40.5%)〈オペラ/森永商事(株)〉
*20「マンゴー」〈ラ・フルティエール〉
*21「マンゴー リキュール」〈キングストン/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*22「アプソリュ・クリスタル」〈ヴァローナ〉
*23「タートラジン」〈紅不二化学工業(株)〉
*24「サワラク ブラックペッパー」〈デルスール ジャパン(株)〉
*25「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉
 

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