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カルチェ・ラタン / 冨田　大介 シェフ

Gingembre Citron

ジャンジャンブル・シトロン

8×2.5×h5cm　約28個分

生地のしっとり感がポイントのお菓子。風味を大切にしているアマンド・プードルは、自家製にこだわる。中身に使用している素材を仕上げ材料として飾ることで効率が良くなるよう配慮している。また、すりおろしたショウガを合わせることで、より香りを楽しめると言う。

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◆ ビスキュイ・ジャンジャンブル

58×38cmのカードル　約1枚分

バター*1・・・・・350g
グラニュー糖・・・・・350g
＜A＞
全卵・・・・・350g
ハチミツ*2・・・・・60g
ショウガ（すりおろし）・・・・・20g
＜B＞
アマンド・プードル*3・・・・・210g
薄力粉*4・・・・・180g
B.P.・・・・・3g
  1. 柔らかくしたバターにグラニュー糖を加える。
  2. 泡立てた＜A＞の材料を加える。
  3. ショウガをハンドブレンダーにかけて繊維を切る。
  4. ［2］に［3］、＜B＞の材料を順に加える。
  5. カードルに伸ばし、170℃のオーブンで約18分間焼成する。
 

◆ サブレ・アマンド

＜A＞
アーモンド（スライス）*5・・・・・300g
シロップ（Bé30°）・・・・・60g
粉糖*6・・・・・60g
  1. ＜A＞の材料を合わせ、粉糖をふるいながら加える。
  2. シルパットに広げ、160℃のオーブンで約10分間焼成する。
    ※軽く焦げ色が付く程度で良い。
 

◆ クレーム・ド・シトロン

卵黄・・・・・90g
レモン果汁・・・・・115g
牛乳（無調整）*7・・・・・260g
バニラビーンズ（ブルボン種）・・・・・0.3本
グラニュー糖・・・・・110g
プードル・ア・クレーム*8・・・・・33g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・1個分
レモン・リキュール・・・・・33g
バター*1・・・・・170g
レモンポーレ*8・・・・・25g
  1. 卵黄にレモン果汁を加えて混ぜる。牛乳、バニラビーンズを加える。
  2. ［1］にグラニュー糖、プードル・ア・クレームを合わせる。漉しながら鍋に移して火にかける。レモン果皮を加える。
    ※粉気がなくなったら火を止めること。
  3. シルパットに広げ、冷蔵庫で冷やす。
  4. フードプロセッサーにかけてコシを切り、レモン・リキュールを加えてなめらかにする。
  5. ポマード状にしたバターに(4)を少量ずつ加える。刻んだレモンポーレを加える。
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真1
写真2
写真3
  1. ビスキュイ・ジャンジャンブルを1/3の大きさにカットし、焼成面を上にして36×20×h5cmのカードルにセットする。
  2. クレーム・ド・シトロンを流す（230g／写真1）。
  3. サブレ・アマンドをふる（35g／写真2）。
  4. ビスキュイ・ジャンジャンブルをのせ、［2］［3］の工程を繰り返す。
  5. ビスキュイ・ジャンジャンブルをのせ、クレーム・ド・シトロン（100g）を伸ばす。冷凍庫で冷やし固める。
  6. 8×2.5cmにカットし、8番の丸口金で、クレーム・ド・シトロンを棒状に絞る。（写真3）
  7. サブレ・アマンドをのせ、粉糖（配合外）をふる。
 

◆ 使用材料

*1「北海道よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*2「多種花蜜」〈ラ・メゾン・デ・アベイユ／サンエイト貿易(株)〉
*3「マルコナアーモンドパウダー（皮なし）」〈サンエイト貿易(株)〉
*4「オルガン」〈第一製粉(株)〉
*5「スペイン産バレンシアアーモンドスライス」〈サンエイト貿易(株)〉
*6「MGP-s 粉糖」〈(株)徳倉〉
*7「NAKAZAWA MILK」〈中沢乳業(株)〉
*8「フランプードル」〈アルティザル／日仏商事(株)〉
*9「冷凍フルーツポーレ レモン」〈グランベル／池伝(株)〉
 

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