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カルチェ・ラタン / 冨田 大介 シェフ
Caramel noisette orange
キャラメル・ノワゼット・オランジュ
22×4.5×h3.5cmのケイク型 約6本分
しっとりとして香り高いケイク。濃厚な味わいを感じるが、中をしっとりと仕上げており食べやすいのが特徴。アマンド・プードルは良質なスペイン産のマルコナ種を使用。ノワゼット・ペーストは、苦味の調節や糖分をコントロールするために自家製にこだわっている。キャラメルを作る時は、色をしっかり出すこと。「一つひとつのパートを丁寧に作ることで、味わい深いお菓子が完成する」と冨田氏。
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◆ パート・シュクレ
- ＜A＞
- 全卵・・・・・65g
- 塩・・・・・3.2g
- バニラビーンズ（ブルボン種）・・・・・1/2本
- ＜B＞
- 薄力粉*2・・・・・320g
- 粉糖*3・・・・・120g
- アマンド・プードル*4・・・・・40g
- ボウルに＜A＞の材料を入れ、ホイッパーで混ぜる。
- ミキサーボウルにバターを固いまま入れ、＜B＞の材料を加えて混ぜる。
- そぼろ状になったら［1］を加え、手で練る。
- ひとまとめにして、冷蔵庫でひと晩休ませる。
- 1mm厚にのし、22×4.5cmにカットする。
◆ 生地
ノワゼット（ホール／皮付き）・・・・・50g
生クリーム（35％）*5・・・・・90g
水アメ・・・・・60g
バター*1・・・・・200g
ブラウンシュガー・・・・・180g
バーズ・ド・キャラメル（下記参照）・・・・・95g
全卵・・・・・170g
オレンジ果皮（すりおろし）・・・・・1.6個分
オレンジポーレ*6・・・・・30g
ノワゼット*8・・・・・140g
生クリーム（35％）*5・・・・・90g
水アメ・・・・・60g
バター*1・・・・・200g
ブラウンシュガー・・・・・180g
バーズ・ド・キャラメル（下記参照）・・・・・95g
全卵・・・・・170g
オレンジ果皮（すりおろし）・・・・・1.6個分
オレンジポーレ*6・・・・・30g
- ＜A＞
- 薄力粉*2・・・・・170g
- ノワゼット・プードル（皮付き）*7・・・・・50g
- B.P.・・・・・7.5g
ノワゼット*8・・・・・140g
- ノワゼット（50g）を、フードプロセッサーでペーストにする。
- 鍋で生クリーム、水アメを合わせ、人肌程度の温度まで温める。
- ボウルに柔らかくしたバター、ブラウンシュガーを入れ、すり混ぜる。
- ［3］にバーズ・ド・キャラメルと［1］を加える。全卵、オレンジ果皮、オレンジポーレの順に加えて合わせる。
- ＜A＞の材料を加える。
※全卵の配合が多いため、［4］の材料を合わせる途中で、水っぽくならないよう調整しながら粉類を混ぜていくこと。（写真） - ［5］に［2］を合わせる。
- 冷蔵庫でひと晩休ませたコンフィ・ドランジュ、粗刻みにしたノワゼット（140g）を加える。
◆ バーズ・ド・キャラメル
グラニュー糖・・・・・187.5g
生クリーム（45%）*9・・・・・160g
水アメ・・・・・30g
生クリーム（45%）*9・・・・・160g
水アメ・・・・・30g
- 鍋にグラニュー糖を入れて加熱し、濃いめのキャラメルを作る。少量の水（配合外）を加える。生クリームを加えて止める。
- 水アメを加える。
◆ コンフィ・ドランジュ
オレンジ・コンフィ*10・・・・・300g
オレンジ果汁・・・・・70g
グラニュー糖・・・・・10g
- 耐熱皿にすべての材料を入れて混ぜ、ラップを密着させる。
- 電子レンジで砂糖が溶けて軽く煮える程度まで加熱する。
◆ コンフィチュール・ドランジュ
オレンジ果皮・・・・・100g
オレンジ（果肉）・・・・・275g
グラニュー糖・・・・・195g
ペクチンLM*11・・・・・1.6g
クエン酸・・・・・0.7g
水・・・・・0.7g
パッションフルーツ・ピューレ*12・・・・・36g
オレンジ（果肉）・・・・・275g
グラニュー糖・・・・・195g
ペクチンLM*11・・・・・1.6g
クエン酸・・・・・0.7g
水・・・・・0.7g
パッションフルーツ・ピューレ*12・・・・・36g
- オレンジ果皮を沸騰した湯にくぐらせ、水気を切る（この作業を3回繰り返す）。
- 鍋にオレンジ（果肉）を入れ、沸騰させる。グラニュー糖を加える。
- ペクチンとグラニュー糖の一部を合わせたもの、［1］を加え、Brix60％まで煮詰める。
- クエン酸、水を加える。
- パッションフルーツ・ピューレを加え、ひと煮立ちさせる。
- バットに流して冷やす。
◆ 焼成・仕上げ
- ケイク型にバター4：強力粉1を混ぜたもの（配合外）を塗り、パート・シュクレをセットする。（写真）
- ［1］の上に生地を絞る（1本につき220g）。
- 上火175℃、下火165℃のオーブンで約30分間、ダンパーを開けて約12分間焼成する。
- 粗熱を取り、コンフィチュール・ドランジュ（1本につき10g）を塗る。
◆ 使用材料
*1「北海道よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*2「オルガン」〈第一製粉(株)〉
*3「MGP-s 粉糖」〈(株)徳倉〉
*4「マルコナアーモンドパウダー（皮なし）」〈サンエイト貿易(株)〉
*5「フレッシュクリーム35％」〈中沢乳業(株)〉
*6「冷凍フルーツポーレ オレンジ」〈グランベル／池伝(株)〉
*7「ヘーゼルプードル」〈池伝(株)〉
*8「皮ツキヘーゼルナッツ」〈池伝(株)〉
*9「フレッシュクリーム45％」〈中沢乳業(株)〉
*10「オレンジカット5ミリA」〈(株)うめはら〉
*11「ジャムベースS」〈(株)アイコク〉
*12「パッション」〈キャップ・フリュイ／サンエイト貿易(株)〉
*2「オルガン」〈第一製粉(株)〉
*3「MGP-s 粉糖」〈(株)徳倉〉
*4「マルコナアーモンドパウダー（皮なし）」〈サンエイト貿易(株)〉
*5「フレッシュクリーム35％」〈中沢乳業(株)〉
*6「冷凍フルーツポーレ オレンジ」〈グランベル／池伝(株)〉
*7「ヘーゼルプードル」〈池伝(株)〉
*8「皮ツキヘーゼルナッツ」〈池伝(株)〉
*9「フレッシュクリーム45％」〈中沢乳業(株)〉
*10「オレンジカット5ミリA」〈(株)うめはら〉
*11「ジャムベースS」〈(株)アイコク〉
*12「パッション」〈キャップ・フリュイ／サンエイト貿易(株)〉