製菓ゼミナールの Recipe
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Confectionery
Technological
Seminar
Blaireau
ブレロー
φ6cm 約10個分
ビスキュイ・カフェに、パータ・グラッセの食感とアーモンドの香ばしさが調和した、フランスの昔懐かしいタヌキ型のお菓子。生地とクリームにマーガリンを使用し、乳化を強めて型崩れを防いでいる。また、ケーキクラムを使い、ほろっとした食感を出した。「目の詰まったクラムを使うとダマになるので、乾燥させてから使うのがポイント。ケーキクラムの上手な活用法は常に考えています」と菊地シェフ。
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◆ ビスキュイ・カフェ
◆ クレーム・オ・ブール
◆ クレーム・オ・ブール・カフェ
◆ アンビバージュ
◆ 組み立て・仕上げ
◆ 使用材料