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グランド ハイアット 東京 / 岡崎 正輝 シェフ
Marrone
マローネ
20×8×h5.5cmのケイク型 約3本分
しっとりした食感を持続させるために、加工デンプンを使用。時間が経ってもパサついてしまうのを防いでくれるほか、つなぎとしての性質を持つことから、仕込みやすいことが特徴。大きめのクランブルが食感にアクセントを加える。岡崎シェフが勤務するホテルでは、季節毎にケイクの内容を変え、婚礼用として一度に700本焼くこともあると言う。
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◆ パータ・ケイク
マジパン・ローマッセ*1・・・・・65g
ショートニング・・・・・195g
- ＜A＞
- 全卵・・・・・357g
- グラニュー糖・・・・・280g
- バニラシュガー（自家製）・・・・・18g
ショートニング・・・・・195g
- ＜B＞
- バニラエキス*3・・・・・6.5g
- ハチミツ（アカシア）・・・・・26g
- ＜C＞
- 薄力粉*4・・・・・273g
- 加工デンプン*5・・・・・62.4g
- B.P.*6・・・・・5g
- ミキサーに、熱を付けたマジパン・ローマッセ、すり混ぜた＜A＞の材料、バター、ショートニングを入れ、ビーターで混ぜる。
※立て過ぎないように注意する。 - 合わせた＜B＞の材料を加える。
- ＜C＞の材料を上から順に加え、合わせる程度で止める。
- マロンを加え、軽く混ぜてほぐす。
◆ クランブル
バター*8・・・・・180g
- ＜A＞
- シナモン（粉末）・・・・・1.5g
- グラニュー糖・・・・・180g
- 塩・・・・・1.5g
- ＜B＞
- 薄力粉*4・・・・・150g
- 強力粉*9・・・・・75g
- ミキサーにポマード状にしたバターと＜A＞の材料を入れ、ビーターで軽く混ぜる。
- ＜B＞の粉類、アーモンドを順に入れて混ぜ、まとめる。
- ［2］を8mm厚に伸ばし、冷蔵庫で休ませる。1cm角にカットする。
◆ 焼成
- 型にパータ・ケイクを流し（1台につき450g）、クランブルを敷き詰める。（写真）
- 上火180℃、下火175℃のコンベクションオーブンで35～40分間焼成する。
◆ 使用材料
*1「マジパンローマッセ」〈リューベッカ／ルーツ貿易(株)〉
*2「明治 発酵バター」〈(株)明治〉
*3「モンレニオン ヴァニラ」〈シャテル／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*5「ベイクアップYT-10」〈Ｊ-オイルミルズ(株)〉
*6「ベーキングパウダー赤缶」〈(株)アイコク〉
*7｢マロンデセール｣〈ルロア／サンエイト貿易(株)〉
*8「明治 無塩バター」〈(株)明治〉
*9「ヘルメス」〈奥本製粉(株)〉
*10「アーモンド16割」〈(株)イワセ・エスタ東京〉
*2「明治 発酵バター」〈(株)明治〉
*3「モンレニオン ヴァニラ」〈シャテル／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*5「ベイクアップYT-10」〈Ｊ-オイルミルズ(株)〉
*6「ベーキングパウダー赤缶」〈(株)アイコク〉
*7｢マロンデセール｣〈ルロア／サンエイト貿易(株)〉
*8「明治 無塩バター」〈(株)明治〉
*9「ヘルメス」〈奥本製粉(株)〉
*10「アーモンド16割」〈(株)イワセ・エスタ東京〉