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アステリスク / 和泉　光一 シェフ

Cake au miel et au Sauternes

ケイク・オ・ミエル・ソーテルヌ

23×4×h6cmのケイク型　約10本分

仕上げのシロップとグラス・ア・ローにソーテルヌワインを贅沢に使って香り豊かに焼き上げた。ハチミツを加えた生地は、アマンド・プードルを入れることで中力粉のグルテンがあまり気にならなくなる。中にもソーテルヌ漬けのレーズンを散らし、さらに香りを閉じ込めた。薄めにカットして食べるのがおすすめ。

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◆ ケイク・オ・ミエル

全卵*1・・・・・666g
グラニュー糖・・・・・666g
ハチミツ（レンゲ）・・・・・266g
＜A＞
溶かしバター*2・・・・・266g
牛乳*3・・・・・200g
生クリーム（35％）*4・・・・・176g
アマンド・プードル（シシリー産）*5・・・・・106g
中力粉*6・・・・・640g
B.P.*7・・・・・14g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・1個分
 
  1. ほぐした全卵にグラニュー糖、ハチミツを加えて熱を付ける（調整温度30℃）。
  2. ＜A＞の材料を加熱する（調整温度50℃）。
  3. ［1］にアマンド・プードル、中力粉、B.P.を順に加えてさっくり混ぜる。レモン果皮を加える。
  4. ［3］に［2］を加えて混ぜる。ガルニチュール・レザン（下記参照）を加える。（写真）
 

◆ ガルニチュール・レザン

水・・・・・適量
レーズン*8・・・・・300g
ゴールデン・レーズン（セミドライ）*9・・・・・300g
ソーテルヌワイン*10・・・・・150g
 
  1. 水を沸かし、レーズンを加えて茹でる。バットにあけてさます。
  2. ソーテルヌワインにゴールデン・レーズンと［1］を加えて（写真）密閉し、冷蔵庫で2日間漬け込む。
 

◆ シロ・オ・ソーテルヌ

＜A＞
水・・・・・274g
グラニュー糖・・・・・183g
ソーテルヌワイン*10・・・・・180g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・1個分
  1. ＜A＞の材料でシロップを作る。
  2. ソーテルヌワインとレモン果皮を加えて混ぜる。
 

◆ グラス・ア・ロー

粉糖*11・・・・・200g
ソーテルヌワイン*10・・・・・35g
  1. 材料を合わせて加熱する（調整温度60～70℃）。
 

◆ 焼成・仕上げ

アプリコットジャム
デコール用粉糖*12
レーズン
ゴールデン・レーズン（セミドライ）
  1. 型にケイク・オ・ミエルを流し（1本につき320g）、170℃のコンベクションオーブンで約35分間焼成する。
  2. 焼成後、粗熱を取り、シロ・オ・ソーテルヌをアンビベする。
  3. 上面にアプリコットジャムを塗り、グラス・ア・ローを絞る。
  4. グラス・ア・ローの上にデコール用粉糖をふり、レーズンとゴールデン・レーズンを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「那須御養卵」〈(有)稲見商店／関東商事(株)〉
*2「明治発酵バター」〈(株)明治〉
*3「NAKAZAWA MILK」〈中沢乳業(株)〉
*4「クレームフルーレット北海道35」〈タカナシ販売(株)〉
*5「アーモンドプードル皮剥き（シシリー産）」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*6「クラシック」〈日本製粉(株)〉
*7「ベーキングパウダー 赤印」〈(株)アイコク〉
*8「セレクトレーズン」〈(株)デルタインターナショナル〉
*9「レーズンゴールデン」〈(株)ロッテガロンヌ商会／関東商事㈱〉
*10「ソーテルヌ シャトー アンドワーズ 〈貴腐ワイン〉」〈ヴィニョブル・デュ・アヨ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*11「DIオリゴ糖入り粉糖」〈池伝(株)〉
*12「ラフティスノウ」〈レブ／フレンチF&Bジャパン(株)〉
 

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