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デイジイ / 倉田 博和 シェフ
ヴァイツェンミッシュブロート
ドイツパン
フランスパン専用粉にライ麦粉を加えて作る、ポピュラーなドイツパン。サワー種に代えて市販のサワー種発酵液を使えば、手軽に仕込むことができる。「ライ麦粉を使ったパンは、小麦粉だけのものより血糖値の上昇が抑えられるとされています」と倉田シェフ。薄くスライスして、クリームチーズを塗ったりサンドイッチにして食べることが多い。
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◆ 生地
フランスパン専用粉*1・・・・・70％
ライ麦粉*2・・・・・30％
インスタント・ドライイースト*3・・・・・0.7％
塩・・・・・1.6％
サワー種発酵液*4・・・・・10％
ラード*5・・・・・3％
水・・・・・65～
ライ麦粉*2・・・・・30％
インスタント・ドライイースト*3・・・・・0.7％
塩・・・・・1.6％
サワー種発酵液*4・・・・・10％
ラード*5・・・・・3％
水・・・・・65～
- ミキサーボウルにすべての材料を入れ（写真）、低速で10分間、中速で2分間捏ねる（捏ね上げ温度25℃）。
- 番重に移し、室温で約60分間発酵させる。
◆ 成形・焼成・仕上げ（生地以外の材料はすべて配合外）
写真1
写真2
写真3
写真4
写真5
- 生地を2kgと800gに分割し、約5分間休ませる。
- 周囲にライ麦粉をたっぷりふって、2kgの生地はφ50cmのバヌトンに、800gの生地は小判型のバヌトンに入れる。
※粉を付けて綴じ目を下にして仕込むと、発酵後に底割れがバラのつぼみのように見える。（写真1） - ホイロ（温度30℃／湿度75％）に入れ、約60分間発酵させる。
- 底割れがないものにはクープを入れる。（写真2、3）
260℃のスチームオーブンで約5分間、ダンパーを開けて240℃に下げ、約5分間焼成する。（写真4）
さらにダンパーを閉じて約30分間焼成する。 - 熱いうちに表面に霧吹きをする（写真5）。
※表面のライ麦粉がアルファ化して、香ばしさが増す。
◆ 使用材料
*1「リスドオル」〈日清製粉(株)〉
*2「メールダンケル」〈日清製粉(株)〉
*3「サフ インスタントイースト赤」〈ルサッフル／日仏商事(株)〉
*4「サワード・ライリキッド」〈キリン協和フーズ(株)〉
*5「ハイポークラード」〈月島食品工業(株)〉
*2「メールダンケル」〈日清製粉(株)〉
*3「サフ インスタントイースト赤」〈ルサッフル／日仏商事(株)〉
*4「サワード・ライリキッド」〈キリン協和フーズ(株)〉
*5「ハイポークラード」〈月島食品工業(株)〉