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パティスリー・アカシエ / 興野 燈 シェフ

Opéra

オペラ

11×2.8×h3cm 約32個分


「この世界に入ったきっかけは18歳の時に食べたオペラで、その時のインパクトが強すぎてその味に近付くために試行錯誤してきました」と言う、思い入れのある一品。120年近く前に出版されたユルバン・デュボワの本にある『パレスティーヌ』という菓子のバタークリームがとてもおいしかったことから、それをベースに考案したクレーム・ブール・カフェが、現在のオペラの味の重要なポイントとなっている。

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◆ ビスキュイ・ジョコンド

<A>
アマンド・プードル*1・・・・・250g
粉糖・・・・・225g
薄力粉(フランス産)*2・・・・・70g
全卵*3・・・・・360g
<B>
卵白・・・・・225g
グラニュー糖・・・・・25g
クエン酸・・・・・ひとつまみ
溶かしバター*4・・・・・55g

  1. <A>の材料をミキサーボウルに入れて泡立てる。
  2. <B>の材料で、しっかりとしたメレンゲを作る。
  3. [1]をボウルに移し、[2]を加えて大きく回しながらしっかり混ぜる。
  4. バター(調整温度40℃)に[3]の一部を加えて乳化させる。[3]に戻し、ゆっくりと全体を混ぜる。
  5. テン板に5mm厚に流し、170℃のコンベクションオーブンで約10分間焼成する。
 

◆ クレーム・ブール・カフェ

<A>
エスプレッソ抽出液・・・・・130g
冷凍卵黄(20%加糖)*5・・・・・240g
グラニュー糖・・・・・130g
発酵バター*6・・・・・280g
コーヒー濃縮エキス*7・・・・・20g

  1. <A>の材料を湯煎で温め(調整温度84℃)、漉してミキサーで泡立てる。
  2. 温めたバター(調整温度20℃)をミキサーで泡立てる。
  3. 30℃以下までさました[1]と[2]を合わせ、コーヒー濃縮エキスを加えて混ぜる。
 

◆ シロ・アンビベ・カフェ

エスプレッソ抽出液・・・・・400g
グラニュー糖・・・・・250g
コーヒー濃縮エキス*7・・・・・40g

  1. 材料を合わせて溶かし、混ぜる。
 

◆ ガナッシュ・オ・ブール

<A>
クーベルチュール・スイート*8・・・・・230g
クーベルチュール・ミルク*9・・・・・150g
<B>
生クリーム(47%)*10・・・・・75g
牛乳*11・・・・・145g
バニラビーンズ・・・・・1/4本
発酵バター*6・・・・・120g

  1. <A>の材料を合わせて湯煎で溶かす。
  2. <B>の材料を沸騰させる。
  3. [1]に漉した[2]を少量ずつ注ぎ、しっかり乳化させる。
  4. ポマード状にしたバターを混ぜる。
 

◆ グラサージュ

クーベルチュール・スイート*8・・・・・200g
パータ・グラッセ*12・・・・・500g
ごま油*13・・・・・75g

  1. 溶かしたクーベルチュールとパータ・グラッセを混ぜ、ごま油を加える。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)


写真1
写真2
写真3
  1. シルパットを敷いたテン板にグラサージュを薄く広げ、ビスキュイ・ジョコンドをのせて軽く押さえる。冷凍庫で冷やし固める。
    ※ビスキュイ・ジョコンドにグラサージュが染み込み過ぎるのを防ぐため。
  2. シロ・アンビベ・カフェをたっぷり塗る(1枚につき200g)。
  3. クレーム・ブール・カフェをφ5mmの丸口金で絞り(写真1)、平らにならす。
  4. ビスキュイ・ジョコンドを1枚のせ、シロ・アンビベ・カフェをたっぷり塗る(1枚につき200g)。
  5. 周囲に高さ2.5cmの枠を組んで、ガナッシュ・オ・ブールを流す。
  6. [4][3]の順に工程を繰り返す。
  7. シルパットをメン棒に巻き、空気が入らないようにゆっくりかぶせて(写真2)、板で軽く押して平らにならす。冷蔵庫で冷やし固める。
  8. 11cm幅にカットしてグラサージュを掛け(写真3)、冷蔵庫で冷やし固める。
  9. 2.8cmにカットして、斜めの対角に金のアラザン(配合外)を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「マルコナアーモンドパウダー・粗挽き」〈アリクサ/関東商事(株)〉
*2「エクリチュール」〈日清製粉(株)〉
*3「那須御養卵 赤玉」〈(有)稲見商店/関東商事(株)〉
*4「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*5「那須御養卵 20%加糖凍結卵黄」〈(有)稲見商店/関東商事(株)〉
*6「高級発酵バター」〈コールマン/前田商店〉
*7「トックブランシュ カフェ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「マンガロ・ノワール65%」〈ミッシェル・クルイゼル/サンエイト貿易(株)〉
*9「マンガロ・レ50%」〈ミッシェル・クルイゼル/サンエイト貿易(株)〉
*10「北海道純生クリーム47」〈タカナシ販売(株)〉
*11「北海道4.0牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*12「パータグラッセ・ノワール」〈ヴァローナ〉
*13「太白ごま油」〈竹本油脂〉
 

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