製菓ゼミナールの Recipe
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マ・プリエール / 猿舘 英明 シェフ
Tigre à la vergeoise
ティグル・ア・ラ・ヴェルジョワーズ
φ7cmのサヴァラン型フレキシパン 約24個分
フランス語でトラを意味する「ティグレ」という、トラの模様を模した焼き菓子をアレンジ。ヴェルジョワーズ・ブリュン（ブラウンシュガー）の独特の風味を活かした生地に、共にエクアドル産カカオ豆を使用したクーベルチュールをブレンドしたガナッシュを絞った。
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◆ ケイク・ヴェルジョワーズ
- ＜A＞
- 卵白・・・・・180g
- グラニュー糖・・・・・135g
ブラウンシュガー*2・・・・・157g
卵黄・・・・・112g
中力粉*3・・・・・274g
- ＜A＞の材料でメレンゲを作る（グラニュー糖は2回に分けて加える）。
- ポマード状のバターをなめらかにし、ブラウンシュガーを合わせる。
- 卵黄を数回に分けて加え、混ぜる。
- ［3］に［1］を一部加えて馴染ませる。中力粉を加えて混ぜ、残りの［1］を加えて混ぜる。（写真）
◆ ガナッシュ・ショコラ
生クリーム（35％）*4・・・・・300g
トリモリン*5・・・・・120g
クーベルチュール・スイート*6・・・・・150g
クーベルチュール・スイート*7・・・・・150g
トリモリン*5・・・・・120g
クーベルチュール・スイート*6・・・・・150g
クーベルチュール・スイート*7・・・・・150g
- 温めた生クリームにトリモリンを加えて沸かす。
- 2種類のクーベルチュールに［1］を加え、少し置く。
- 鍋に［2］の液体のみを戻してから混ぜ始め、残りを少量ずつ加えてすべてを乳化させる。
- ハンドブレンダーにかけて乳化をととのえる。
◆ 焼成・仕上げ
粒チョコレート（焼き込み用）*8
- フレキシパンに粒チョコレートを等間隔で並べる（1個につき10粒）。
- ケイク・ヴェルジョワーズを絞る（1個につき40g／写真）。
- 170℃のコンベクションオーブンで約20分間焼成する。
14～15分のところで手前と奥を入れ替える。 - フレキシパンをはずし、くぼみにガナッシュ・ショコラを絞る（1個につき5g）。
◆ 使用材料
*1「北海道よつ葉バターRタイプ 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*2「ヴェルジョワーズ・ブリュン」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉
*3「スローブレッドクラシック」〈日本製粉(株)〉
*4「特選・北海道フレッシュクリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*5「トリモリン」〈DGF／(株)アルカン〉
*6「スペリオール・エクアトゥール」（70％）〈大東カカオ(株)〉
*7「ガヤス」（70％）〈オペラ／森永乳業(株)〉
*8「コスタリカ」〈チョコヴィック／(株)ヒラタ〉
*2「ヴェルジョワーズ・ブリュン」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉
*3「スローブレッドクラシック」〈日本製粉(株)〉
*4「特選・北海道フレッシュクリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*5「トリモリン」〈DGF／(株)アルカン〉
*6「スペリオール・エクアトゥール」（70％）〈大東カカオ(株)〉
*7「ガヤス」（70％）〈オペラ／森永乳業(株)〉
*8「コスタリカ」〈チョコヴィック／(株)ヒラタ〉