製菓ゼミナールの Recipe
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専修学校日本菓子専門学校 / 猪田 博 シェフ
Parisergipfel
パリザーギップフェル
約36個分
スイスで朝食によく食べるパンのひとつで、本来はもう少し細長く成形して大きな三日月形にする。“スイスのクロワッサン”と言っても良いが、バターの配合はクロワッサンに比べるとはるかに少量。「スイスでは平日は全粒粉やライ麦などの黒いパンを食べ、こういった白いパンは週末に食べるものでした」と猪田氏。
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◆ へーフェタイク（発酵生地） 仕込み
- ＜A＞
- フランスパン専用粉・・・・・1000g
-
- インスタント・ドライイースト*1・・・・・10g
- *1 生の場合は25g使用。
- 生地改良剤*2・・・・・20g
全卵・・・・・75g
牛乳・・・・・500g
モルト（2倍希釈）・・・・・20g
グラニュー糖・・・・・20g
バター・・・・・25g
バター（折り込み用）・・・・・250～350g
- ＜A＞の材料をふるい、塩を合わせる。
- ほぐした全卵に牛乳、モルト、グラニュー糖を順に加えて混ぜ、人肌程度の温度に調整する。
- ［1］に［2］を加えて混ぜ、ミキサーで3～4分間捏ねる。
※フランス式製法では混ぜる程度で良いが、スイス式ではしっかり捏ね上げることがポイント。 - バターを加えてさらに捏ねる。
なめらかな状態になったら丸めてボウルに入れ、ビニールをかぶせる。
ホイロ（温度31℃／湿度75％）に入れて約40分間発酵させる。 - 折り込み用バターを25×25cmの正方形に伸ばし、冷蔵庫で休ませる。
- ［4］のガスを抜きながら27×55cmに伸ばし、冷凍庫で冷やす。
※冷凍庫で冷やすのは、発酵を止めるため。 - ［6］で［5］を包み、3ツ折りを3回行う。
※バターの量が少ないので、1回目はバターをうまく分散するように広げてからパイシーターにかける（写真）。
※3ツ折りは1回折るごとに約30分間冷凍庫で休ませ、生地を1cm厚以下にしないで折ること。
◆ 成形・焼成
写真1
写真2
写真3
- へーフェタイクを2.5mm厚にのし、底辺12×高さ18cmの三角形にカットする。 （写真1）
- 底辺に切れ目を入れて左右に広げ、長さ約25cmになるように細長く巻き上げる。
- 両端を合わせるように三日月形にする（写真2、3）。テン板にのせてホイロ（温度31℃／湿度70％）で約60～70分間発酵させる。
- 塗り卵（配合外）をし、180～200℃のスチームコンベクションオーブンで約18分間焼成する。
◆ 使用材料
*2「S500」〈ピュラトスジャパン(株)〉