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パティスリー・アカシエ、アカシエ・サロン・ド・テ / 興野 燈 シェフ

Tarte au citron

タルト・シトロン

φ7×h1.6cmのタルトリング 約8個分


パート・シュクレになめらかなクレーム・シトロンを詰め、レモン風味のイタリアン・メレンゲを絞ったタルト。イタリアン・メレンゲのシロップに、レモン果汁と果皮で香りを付けるというひと手間が、全体の調和を生み出している。パート・シュクレを焼き過ぎないことも、レモンの風味を最大限に活かすポイントのひとつ。

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◆ パート・シュクレ

φ7×h1.6cmのタルトリング 約16個分

バター*1・・・・・90g
粉糖・・・・・60g
全卵・・・・・30g
アマンド・プードル*2・・・・・20g
薄力粉*3・・・・・150g

  1. 室温に戻したバターに粉糖を加え、混ぜ合わせる。
  2. よく溶きほぐした全卵を、3回程度に分けて加える。
    ※分離しないように、乳化させてから次を加えるようにして混ぜる。
  3. アマンド・プードルを加えて軽く混ぜる。薄力粉を加えて粉が見えなくなるまですり混ぜる。
  4. フィルムで包み、冷蔵庫で最低3時間寝かせる。
  5. 2.5mm厚にのしてφ11cmの丸抜き型で抜く。冷蔵庫で軽く締める。
  6. タルトリングに敷き込み、130℃のコンベクションオーブンで合計約1時間空焼きする。
    30分間焼成したところで1度オーブンから出して内側に塗り卵(配合外)をする。
 

◆ クレーム・シトロン

<A>
全卵・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・95g
レモン果皮(すりおろし)・・・・・1個分
レモン果汁・・・・・100g
バター*1・・・・・135g

 
  1. 手鍋に<A>の材料を入れて混ぜ合わせ、火にかける。耐熱ヘラで底を掻くように混ぜながら沸騰させる。
  2. 漉しながらボウルに移し、氷水に当てて60℃までさます。
  3. サイコロ状にカットしたバターを加え、ホイッパーで馴染ませるようにしっかりと混ぜ合わせる。(写真)
  4. ハンドブレンダーでなめらかな状態にする。
 

◆ ムラング・イタリエンヌ・シトロン

<A>
レモン果皮(すりおろし)・・・・・1/2個分
レモン果汁・・・・・30g
水・・・・・15g
卵白・・・・・75g
グラニュー糖・・・・・150g

  1. 手鍋に<A>の材料を入れ、沸騰させる。
  2. ふたをして約10分間蒸らし、アンフュゼする。
  3. 卵白に少量のグラニュー糖を加え、ミキサーで泡立てる。
  4. [3]を漉して残りのグラニュー糖を加え、118℃まで煮詰める。
  5. [3]に[4]を少しずつ加えて混ぜる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

シトロン・コンフィ(自家製)

 
  1. 空焼きしたタルトの縁いっぱいまでクレームシトロンを流す(写真)。冷蔵庫で冷やし固める。
  2. ムラング・イタリエンヌ・シトロンを絞り、バーナーで焼き色を付ける。シトロン・コンフィを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「スペイン産バレンシア種アーモンドパウダー A 細挽」〈(株)イスパニア〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
 

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