製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
クラブ・サブルーズ / 塩川 康夫 シェフ
Chaleur d´automne
シャルール・ドートンヌ
11×2.5cm 約36個分
ビスキュイ・ジョコンドとダックワーズの間に、ミルクチョコレートのクリームとイヨカンのコンポートをたっぷりとサンド。ビスキュイに打ったポンシュには、高知県馬路村産ユズ果汁を加え、さっぱりとした味わいに。コンフィチュールに使用したLMペクチンは、流動性のあるパートに向いている。
◆ ビスキュイ・ジョコンド
6取りテン板 約4枚分
- ＜A＞
- 全卵・・・・・600g
- アマンド・プードル*1・・・・・450g
- 粉糖・・・・・450g
- 薄力粉*2・・・・・120g
グラニュー糖・・・・・90g
溶かしバター*3・・・・・90g
- ＜A＞の材料（薄力粉はふるっておく）を泡立てる。
- 卵白とグラニュー糖でしっかりとしたメレンゲを作る。
- ［1］に［2］の1/3量を加えて混ぜる。溶かしバターを加える。
- 残りの［2］を加えて混ぜる。
- テン板に流し（1枚につき500g）、200℃のオーブンで約15分間焼成する。
◆ ダックワーズ
6取りテン板 約2枚分
卵白・・・・・600g
グラニュー糖・・・・・180g
アマンド・プードル*1・・・・・480g
粉糖・・・・・360g
グラニュー糖・・・・・180g
アマンド・プードル*1・・・・・480g
粉糖・・・・・360g
- 卵白とグラニュー糖でしっかりとしたメレンゲを作る。
- アマンド・プードルと粉糖を合わせ、［1］に加えて混ぜる。
- テン板に流して表面を平らにならし、190℃のオーブンで約25分間焼成する。
◆ ポンシュ
シロップ（Bé30°）・・・・・300g
水・・・・・100g
ユズ果汁・・・・・150g
ブランデー*4・・・・・50g
水・・・・・100g
ユズ果汁・・・・・150g
ブランデー*4・・・・・50g
- すべての材料を合わせる。
◆ クレーム・ショコラ・オ・レ
生クリーム（38％）*5・・・・・1500g
クーベルチュール・ミルク*6・・・・・375g
ユズ果汁・・・・・100g
クーベルチュール・ミルク*6・・・・・375g
ユズ果汁・・・・・100g
- すべての材料を合わせ、1日寝かせる。
◆ コンポート・イヨカン
イヨカン・・・・・680g
グラニュー糖・・・・・135g
トリモリン・・・・・68g
バター*3・・・・・50g
トリプル・セック*7・・・・・45g
グラニュー糖・・・・・135g
トリモリン・・・・・68g
バター*3・・・・・50g
トリプル・セック*7・・・・・45g
- イヨカン全体にフォークで穴を開ける
- 圧力鍋に［1］を入れ、浸かる位の水（配合外）を加えて約15分間煮る。
- 果皮ごと適当な大きさにカットし、種を取り除く。
- グラニュー糖とトリモリンを加えて水気がほとんど無くなるまで煮詰め、バターを加える。冷蔵庫で1日置く。
- フードプロセッサーでペースト状にし、トリプル・セックを加えて混ぜる。2～3日置く。
◆ コンフィチュール・ド・グロゼイユ
グロゼイユ・ピューレ・・・・・1000g
レモン果汁・・・・・8g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・600g
- LMペクチン*8・・・・・20g
レモン果汁・・・・・8g
- グロゼイユ・ピューレに＜A＞の材料を加えて沸騰させる。
- トレハロースを加え、105℃まで煮詰める。
- レモン果汁を加え、1週間位寝かせる。
◆ 組み立て・焼成
写真1
写真2
- ビスキュイ・ジョコンドを敷き、ポンシュを軽く打つ。
- クレーム・ショコラ・オ・レを塗る（1台につき350g）。
- ダックワーズをのせ、コンポート・イヨカンを塗る（1台につき800g／写真1）。
- 再度ダックワーズを重ね、クレーム・ショコラ・オ・レを塗る（1台につき350g）。
- ビスキュイ・ジョコンドを重ね、ポンシュを打つ（1台につき150gずつ）。
クレーム・ショコラ・オ・レを塗る（1台につき350g）。 これを繰り返し、冷蔵庫で冷やす。 - 表面にコンフィチュール・ド・グロゼイユを塗り（写真2）、11×2.5cmにカットする。
飾り用チョコレート（配合外）を飾る。
◆ 使用材料
*1「スペイン産アマンド・プードル（マルコナ種／細挽き）」〈(株)イスパニア〉
*2「アンシャンテ」〈日本製粉(株)〉
*3「フレッシュバター」〈中沢乳業(株)〉
*4「ネプチューン ブランデーV.S.O.P.」〈合同酒精(株)〉
*5「フレッシュクリーム38％」〈中沢乳業(株)〉
*6「セレクト823」（33.6％）〈カレボー／(株)前田商店〉
*7「ネプチューン トリプル・セック」〈合同酒精(株)〉
*8「LM-SN-325」〈(株)アイコク〉
*2「アンシャンテ」〈日本製粉(株)〉
*3「フレッシュバター」〈中沢乳業(株)〉
*4「ネプチューン ブランデーV.S.O.P.」〈合同酒精(株)〉
*5「フレッシュクリーム38％」〈中沢乳業(株)〉
*6「セレクト823」（33.6％）〈カレボー／(株)前田商店〉
*7「ネプチューン トリプル・セック」〈合同酒精(株)〉
*8「LM-SN-325」〈(株)アイコク〉