製菓ゼミナールの Recipe
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パティスリー・ラ・ノブティック / 日髙 宣博 シェフ
ライムのギモーヴ
57×37cmのカードル 1台分
「卵白を使う製法と使わない製法があるが、あえて卵白を入れて食感にこだわっている」と語る日髙シェフ。 店では4種類を販売しており、ライムの果皮と果汁をたっぷり入れたこの種類は夏頃までの時期におすすめ。
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◆ 作り方
- ＜A＞
- グラニュー糖 ・・・・・1050g
- トレハロース ・・・・・450g
- ライム果汁1個分＋水 ・・・・・450g
- 水アメ ・・・・・150g
ライム果皮（すりおろし） ・・・・・9個分
卵白 ・・・・・375g
- ＜B＞
- デコール用粉糖 ・・・・・500g
- コーンスターチ ・・・・・500g
写真1
写真2
- ＜A＞の材料を沸騰させる（煮詰め温度125℃）。
- 火を止めて、戻したゼラチン、ライム果皮を加えて混ぜる。（写真1）
- 再度火にかけてひと煮立ちさせる。
- 六～七分立てにした卵白に［3］を加え、イタリアン・メレンゲを作る（調整温度34℃）。
- カードルに均一に広げ、合わせた＜B＞の粉を茶漉しで一面にふる。
シルパットでふたをして冷蔵庫で1日置く。 - 3cm角にカットし、粉をふったカードルに並べる。余分な粉を落として（写真2）乾燥させる。
※箱に入れて密封し、冷凍庫で保管する。