製菓ゼミナールの Recipe
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ベルグの４月 / 山本 次夫 シェフ
Mont blanc
モン・ブラン
φ13×h5cmのドーム型 約15台分
ショートケーキに使用したアイスクリームとソルベをベースに、アイスクリームにはたっぷりのマロン・ペースト、 ソルベにはラム酒を合わせたマロン・グラッセを程良く混ぜ込んだ。 水分の多い氷菓は、底生地の食感を保つためピストレなどを打ち、湿気防止を施すと良い。
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◆ パート・シュクセ
卵白・・・・・140g
グラニュー糖・・・・・100g
アマンド・プードル・・・・・80g
粉糖・・・・・80g
薄力粉・・・・・20g
冷凍卵白・・・・・小匙3
グラニュー糖・・・・・100g
アマンド・プードル・・・・・80g
粉糖・・・・・80g
薄力粉・・・・・20g
冷凍卵白・・・・・小匙3
- 通常の製法で仕込む。テン板に流し、100℃のオーブンで約30分間焼成する。φ12.5cmの丸抜き型で抜く。
◆ ソルベ・オーレとマロン・グラッセ
φ5.5×h3.5cmのセルクル 約20個分
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・500g
- 濃縮乳・・・・・500g
- ＜B＞
- トレハロース・・・・・70g
- 水アメ・・・・・90g
グラニュー糖・・・・・150g
ラム酒・・・・・適量
マロン・グラッセ・・・・・300g
- ＜A＞の材料を温め、バニラビーンズを加えて混ぜる。
- ＜B＞の材料を加えて混ぜる。
- 生クリームにグラニュー糖、［2］を加えて混ぜる。
- アイスクリームマシンにかける（調整温度－8℃）。
- ボウルに移し、ラム酒と刻んだマロン・グラッセを混ぜ合わせる。
- シルパットを敷いたセルクルいっぱいまで入れて、冷凍庫で冷やし固める。
◆ グラス・オー・マロン
約10台分
- マロン・ペーストにグラス・バニーユのアパレイユを少量加え、ハンドブレンダーで混ぜる。
- ラム酒を加えて馴染ませ、残りのグラス・バニーユのアパレイユを少しずつ加えながら混ぜる。冷凍庫でひと晩休ませる。
※使用する際は、－8℃～－10℃に調整すること。
◆ クレーム・シャンティー・オー・マロン
約15台分
- ＜A＞
- 生クリーム（40％）*1・・・・・660g
- トレハロース・・・・・65g
- グラニュー糖・・・・・22g ラム酒・・・・・10g
- ミキサーに＜A＞の材料を入れ、六分立てのクレーム・シャンティーを作る。
- マロン・ペーストと合わせて混ぜる。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
写真1
写真2
- セルクルにグラス・オー・マロンをシュミゼし（1台につき約370g）、ソルベ・オーレとマロン・グラッセを埋め込む。 （写真1）
- ピストレ・カカオ・ノワール（配合外）を打ったパート・シュクセでふたをし、冷凍庫で冷やし固める。
- 型をはずし、再度冷凍庫で冷やし固める。
- 表面にクレーム・シャンティー・オー・マロンを塗り（写真2）、側面に飾り用のパート・シュクセを貼り付ける。
カカオ・プードル、粉糖（すべて配合外）をふる。
◆ 使用材料
*1「クレームブラン40」〈中沢乳業(株)〉