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スイス・ドイツ菓子 こしもと / 腰本 祐二 シェフ

Berliner Gugelhopf

ベルリーナクグロフ

φ11cmのクグロフ型 約2台分、φ18cmのクグロフ型 約4台分


バターをたっぷり加えたベルリン風の生地で作るクグロフ。 ベルリンでは、アプリコットジャムを薄く塗り、チョコレートがけしたものが好まれる。 グラニュー糖をまぶしたシンプルなタイプと合わせて2種類を仕上げた。

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◆ 中種

牛乳・・・・・240g
生イースト・・・・・100g
薄力粉*1・・・・・175g
強力粉*2・・・・・175g

 
  1. ミキサーに28℃程度に温めた牛乳、生イースト、ふるった2種類の薄力粉を入れ、フックで混ぜてひとまとめにする。
  2. 本種(下記参照)の薄力粉の一部を取ってふりかけ、20~25℃程度の室温で20分位休ませる。(写真)
 

◆ 本種

<A>
バター*3・・・・・940g
グラニュー糖・・・・・460g
レモン果皮(すりおろし)・・・・・ 1個分
ハチミツ(ギリシャ産)・・・・・100g
塩・・・・・10g
卵黄 ・・・・・6個分
<B>
薄力粉*1・・・・・430g
薄力粉*2・・・・・430g
全卵・・・・・2個
カルダモン(粉末)・・・・・適量
コニャック*4・・・・・100g
クルミ(半割)*5 ・・・・・100g
<C>
ラムレーズン(下記参照)・・・・・270g
アーモンド(スリーバード)・・・・・230g
オレンジピール・・・・・40g
レモンピール・・・・・100g

 
  1. ミキサーに<A>の材料を入れ、ビーターで混ぜる。
    ※固い場合は、バーナーで温めながら行うと良い。
  2. 塩と卵黄を加え、よく泡立てる。
  3. 中種(上記参照)をフックで軽く混ぜ、[2]の1/2量を加えて混ぜる。
  4. ふるった<B>の材料の1/2量と全卵を加えて混ぜる。
  5. 残りの[2]と残りの<B>の材料、カルダモン、コニャックを加えて混ぜる。
  6. 大きめに刻んだクルミ、<C>の材料を加えて軽く合わせる。(写真)
  7. 水抜きバター*を塗った型に[6]を入れ、28℃程度の室温で30~40分間休ませる。
    *製法は2011年2月号 P.59「レーリュッケン」参照。
  8. 220℃のオーブンで焼成する。
    ※焼成時間は、φ11cmの型で約20分間、φ18cmの型で40~45分間が目安。
 

◆ ラムレーズン

レーズン・・・・・400g
ラム酒*6・・・・・32g

  1. レーズンの表面を湿らす程度に水(配合外)をかける。鍋に入れて加熱する。
    ※レーズンを手で触って熱く感じる位が加熱の目安。
  2. 火から下ろし、ラム酒を加えて混ぜる。バットに広げてさます。
 

◆ チョコレートタイプ

水アメ
アプリコットジャム
パータ・グラッセ(スイート)*7
クーベルチュール・スイート*8
カカオマス*9
アーモンド(ホール/皮付き)

  1. 焼成後、水アメを加えて煮詰めたアプリコットジャムを塗り、表面を乾かす。
  2. 合わせて溶かしたパータ・グラッセとクーベルチュール、カカオマス(調整温度36~37℃)をかける。アーモンドを飾る。
 

◆ グラニュー糖タイプ

水抜きバター*
*製法は2011年2月号 P.59「レーリュッケン」参照。
バニラシュガー

  1. 焼成後、水抜きバターを塗り、バニラシュガーをまぶす。
 

◆ 使用材料

*1「ドルチェ」〈江別製粉(株)〉
*2「みのりの丘」〈江別製粉(株)〉
*3「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*4「コニャック58°」〈レミーマルタン/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*5 カリフォルニア産〈カリフォルニアくるみ協会〉
*6「マイヤーズラム・プランターズパンチ」〈宏洋(株)〉
*7「パータ・グラッセ・スイート」〈カレボー/(株)前田商店〉
*8「7030」(70.4%)〈カレボー/(株)前田商店〉
*9「カカオマス・ファイン」〈カレボー/(株)前田商店〉
 

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