製菓ゼミナールの Recipe
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ラ・スプランドゥール / 藤川 浩史 シェフ
Noix
ノワ
40×30×h5㎝のカードル 1台分
クルミを生地とクリームにふんだんに使った生菓子。
生地には、クルミを好みの大きさに砕いて加えているが、素材の味がストレートに出るため良質なものを使うに限る。今回はえぐみがなく、良い香りと余韻を持つグルノーブル産を使用。
藤川 浩史 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ ビスキュイ・ノワ
クルミ（ハーフ／ロースト）*1・・・・・300g
- ＜A＞
- 粉糖・・・・・250g
- 卵白・・・・・100g
- 卵黄・・・・・170g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・420g
- グラニュー糖・・・・・125g
- クルミをロボクープで少量ずつ粗めに砕く。
- ［1］と＜A＞の材料をビーターで混ぜる。［1］を加えて混ぜる。
- ＜B＞の材料でメレンゲを作り、［2］を加えて混ぜる。ふるった薄力粉を加えて混ぜる。
- カードルに流し、平らにならす。180℃のオーブンで約18分間焼成する。
- 焼成後、端を切り落として平らにする。半分にカットし、OPPシートを敷いたカードルに焼成面を下にして置く。
◆ アンビバージュ
クルミのリキュール*2・・・・・200g
◆ ムースリーヌ・ショコラ・オ・レ
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・120g
- グラニュー糖・・・・・75g
- バニラビーンズ・・・・・1/4本
- 卵黄・・・・・100g
- グラニュー糖・・・・・75g
- ＜B＞
- クーベルチュール・ミルク*4・・・・・270g
- プラリネ・ノワゼット*5・・・・・90g
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。氷水に当ててさます。
- 柔らかくしたバターに［1］を加えて混ぜる。
- ＜B＞の材料を加えて混ぜる。
- 冷やしておいたイタリアン・メレンゲを加えてさっくり混ぜる。そのうち150gを仕上げ用に取っておく。
- 残りの［4］にガルニチュール（下記参照）を加えて混ぜる。
◆ イタリアン・メレンゲ
卵白・・・・・90g
グラニュー糖・・・・・180g
水・・・・・45g
グラニュー糖・・・・・180g
水・・・・・45g
- 通常の製法で仕込み、急速冷凍庫で冷やす。
◆ ガルニチュール
グラニュー糖・・・・・80g
クルミ（ハーフ／ロースト）*1・・・・・120g
ラムレーズン（自家製）・・・・・200g
クルミ（ハーフ／ロースト）*1・・・・・120g
ラムレーズン（自家製）・・・・・200g
- グラニュー糖でクルミをキャラメリゼし、熱いうちにシルパットで挟んで薄くのす。粗刻みにする。
- ラムレーズンを加えて混ぜる。
◆ 飾り用クルミ
グラニュー糖・・・・・250g
クルミ（ハーフ／ロースト）*1・・・・・300g
クルミ（ハーフ／ロースト）*1・・・・・300g
- グラニュー糖でクルミをキャラメリゼし、熱いうちにシルパットで挟んで薄くのす。
◆ 飾り用ピーカンナッツ
グラニュー糖・・・・・250g
水・・・・・65g
ピーカンナッツ（浅めのロースト）・・・・・500g
水・・・・・65g
ピーカンナッツ（浅めのロースト）・・・・・500g
- グラニュー糖と水でシロップを作る。
- ピーカンナッツを加えて火を止め、糖化させる。弱火で乾燥させる。
◆ 組み立て・仕上げ
写真1
写真2
- 半分にカットしてカードルに置いたビスキュイ・ノワにアンビバージュ（100g）を打つ。
- ムースリーヌ・ショコラ・オ・レを流して平らにならす。
- もう1枚のビスキュイ・ノワの焼成面を下にしてのせ、アンビバージュ（100g）を打つ。（写真1）
- 取っておいたムースリーヌ・ショコラ・オ・レ（150g）を表面にナッペする。冷凍庫で冷やし固める。
- カードルをはずし、7×3.5cmにカットする。飾り用のクルミとピーカンナッツをのせ（写真2）、粉糖（配合外）をふる。
◆ 使用材料
*1 グルノーブル産〈(株)イワセ・エスタ〉
*2「ノチェロ」〈トスキ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*3「中沢バター（食塩不使用）」〈中沢乳業(株)〉
*4「エクアトリアル・ラクテ」（35％）〈ヴァローナ〉
*5「プラリネノワゼット」〈大東カカオ(株)〉
*2「ノチェロ」〈トスキ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*3「中沢バター（食塩不使用）」〈中沢乳業(株)〉
*4「エクアトリアル・ラクテ」（35％）〈ヴァローナ〉
*5「プラリネノワゼット」〈大東カカオ(株)〉