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アステリスク / 和泉 光一 シェフ
Macaronade chocolat bâｔon
マカロナード・ショコラ・バトン
12×4×h4cm 約16個分
マカロンとは違う食感の柔らかい生地が特徴。酒石酸を加えることで卵白のPH値をアルカリ性から中性に変化させ、気泡を安定させている。卵白の力が弱い場合は乾燥卵白を加えると良い。
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◆ ビスキュイ・マカロナード・ショコラ
- ＜A＞
- 卵白・・・・・100g
- グラニュー糖・・・・・2.5g
- 酒石酸・・・・・1g
- ＜B＞
- 粉糖・・・・・225g
- ノワゼット・プードル（皮付き）・・・・・ 125g
- 薄力粉・・・・・15g
- カカオ・プードル*1・・・・・14g
写真1
写真2
- ＜A＞の材料でしっかりとしたメレンゲを作る。（写真1）
- ふるった＜B＞の材料を加えて混ぜる。
- テン板にのせたシルパットの上に、［2］を9番の丸口金でバトン状に2本絞る。（写真2）
180℃のコンベクションオーブンで12～13分間焼成する。
◆ ガナッシュ・オ・トンカ
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*2・・・・・196g
- 牛乳・・・・・98g
- トンカ豆（おろしたもの）・・・・・1.5個分
- バニラビーンズ・・・・・1/2本
クーベルチュール・スイート*3 ・・・・・315g
バター*4 ・・・・・28g
- 鍋に＜A＞の材料を入れて火にかけ、沸かす。
- ［1］を漉し、水アメを加えて再度沸かす。
- クーベルチュールに［2］を加えて混ぜ、乳化させる。
- バター（調整温度20℃）を加えて混ぜる。
※ひと晩休ませてから使うこと。
◆ 組み立て・仕上げ
- ビスキュイ・マカロナード・ショコラの焼成面を下にして置き、ガナッシュ・オ・トンカを絞る。
- もう1枚のビスキュイ・マカロナード・ショコラを重ねる。チョコレート*3（配合外）を飾る。
◆ 使用材料
*1「カカオパウダー」〈フェルクリン／DKSHジャパン(株)〉
*2「クレーム・フルーレット北海道35」〈タカナシ販売(株)〉
*3「マラカイボ」（65％）〈フェルクリン〉
*4「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「クレーム・フルーレット北海道35」〈タカナシ販売(株)〉
*3「マラカイボ」（65％）〈フェルクリン〉
*4「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉