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パティスリー サロン・ドゥ・テ・ゴセキ / 五関 嗣久 シェフ

Tartelette printanière

タルトレット・プランタニエール

φ6×h2cmのタルトレット型 約20個分


香りのマスキング作用がある発酵バターの使用をあえて避け、 イチゴの風味とレモンの酸味を引き立てた。 基本的なパートこそ、配合にバリエーションがあると便利。

五関 嗣久 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パート・シュクレ

発酵バター*1・・・・・300g
塩・・・・・5g
<A>
粉糖・・・・・190g
アマンド・プードル ・・・・・65g
全卵*2・・・・・100g
バニラシュガー*3・・・・・5g
中力粉*4・・・・・500g

 
  1. ミキサーに、ポマード状にした発酵バターと塩を入れてビーターで混ぜる。
  2. [1]に、合わせてふるったaの材料を加えて混ぜる。
  3. [2]に全卵を少しずつ加えて混ぜる。ホイッパーでなめらかな状態になるまで乳化させる(写真)。バニラシュガーを加える。
  4. [3]に、中力粉を加えてゴムベラで混ぜる。さらに、カードを使って粘りを出さないように混ぜ、ひとまとめにして冷蔵庫で約1時間休ませる。
  5. [4]を3mm厚にのす。φ10cmの丸抜き型で抜き、タルトレット型に敷き込む。冷蔵庫で約30分間休ませる。
 

◆ クランブル

中力粉*4 ・・・・・70g
<A>
アマンド・プードル・・・・・70g
グラニュー糖・・・・・70g
発酵バター*1 ・・・・・70g

  1. 中力粉に、<A>の材料を加えて混ぜる。
  2. [1]に冷やした発酵バターを加え、手で揉むようにして全体をまとめる。
  3. [2]を手でそぼろ状に砕き、冷蔵庫で約1時間休ませる。
 

◆ クレーム・ダマンド

バター・・・・・105g
T.P.T.・・・・・300g
全卵*2・・・・・90g
薄力粉・・・・・2g
ラム酒*5・・・・・3g

  1. 柔らかくしたバターに、T.P.T.、全卵、ふるった薄力粉、ラム酒を順に加えて混ぜる。
 

◆ クレーム・シトロン

<A>
バター・・・・・63g
レモン果汁・・・・・113g
レモン果皮(すりおろし)・・・・・8g
グラニュー糖・・・・・125g
プードル・ア・クレーム・・・・・5g
全卵*2・・・・・168g
板ゼラチン・・・・・1g

 
  1. <A>の材料とグラニュー糖の一部を合わせて沸騰させる。約2分間アンフュゼする。
  2. 残りのグラニュー糖の一部に、プードル・ア・クレームを加えて混ぜる。
  3. 全卵に残りのグラニュー糖、[2][1]を順に加え、その都度よく混ぜる。
  4. [3]を漉し、クレーム・パティシエールの要領で炊く。戻したゼラチンを加え、氷水に当てて冷やす。 (写真)
 

◆ クレーム・ダマンド・シトロン

クレーム・ダマンド(上記参照)・・・・・448g
クレーム・シトロン(上記参照)・・・・・252g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ 焼成・仕上げ

イチゴ(冷凍*6/生)
ミロワール・ヌートル
飾り用粉糖

写真1
写真2
  1. 型に敷き込んだパート・シュクレの縁を落とし、ピケする。クレーム・ダマンド・シトロンを絞る。
  2. [1]にイチゴ(冷凍/1個につき1/2粒)を置き、再度クレーム・ダマンド・シトロンを絞る。(写真1)
  3. [2]に冷やしたクランブルをのせ(写真2)、190℃のオーブンで約25分間焼成する。
  4. 焼成後、ミロワール・ヌートルを塗ったイチゴ(生)を中央にのせる。飾り用粉糖をふる。
 

◆ 使用材料

*1「明治発酵バター」〈明治乳業(株)〉
*2「神奈川の地たまご」〈神奈川県中央養鶏農業協同組合/(株)イワセ・エスタ東京〉
*3「グラシエ」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*4「フランス粉」〈鳥越製粉(株)〉
*5「ネグリタ ラム (ホワイト)40°」〈バーディネー/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「冷凍フルーツホール ストロベリー(フレーズ)」
〈(株)ラ・フルティエール・ジャポン〉
 

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