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マテリエル / 林 正明 シェフ

東風

こち

37×27×h4cmのカードル 1台分


ピスターシュ風味のアーモンド生地にフランボワーズ風味のバタークリームを重ね、ホワイトチョコのガナッシュ、イチゴ風味のクリーム、アクセントとして酸味のあるフランボワーズのジュレを組み合わせました。生地にはピスターシュ・ペーストで風味を加えていますが、これは比較的固いバタークリームに合わせているため。ババロワなどの柔らかいクリームの場合は、ピスターシュ・プードルを使っています。

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◆ ビスキュイ・ピスターシュ

フランステン板 1枚分

<A>
全卵・・・・・280g
アマンド・プードル*1・・・・・158g
*1「スペイン産 マルコナ アーモンド パウダー(100%アーモンド/皮なし)」
〈サンエイト貿易(株)〉
粉糖・・・・・130g
<B>
卵白・・・・・170g
グラニュー糖・・・・・85g
ピスターシュ・ペースト*2・・・・・80g
*2「フレッシュ ピスタチオ ペースト 16 」〈(株)ミコヤ香商〉
薄力粉・・・・・85g
ピスターシュ(生/刻み)・・・・・適量

  1. ミキサーに<A>の材料を入れ、ビーターで混ぜる。
  2. <B>の材料でゆるめのメレンゲを作る。
  3. ピスターシュ・ペーストに[1]を少量加えてのばし、[1]に戻して混ぜる。
  4. [3]に[2]の1/3量を加え、ふるった薄力粉を加えて混ぜる。残りの(2)を合わせる。
  5. 紙を敷いたテン板に[4]を流して平らにならし、ピスターシュを散らす。
  6. 上火210℃、下火160℃のオーブンで8~10分間焼成する。焼成後、カードルの大きさに合わせてカットする。
 

◆ ジュレ・フランボワーズ

フランボワーズ・ピューレ*3・・・・・210g
*3「冷凍ピューレ フランボワーズ」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
グラニュー糖・・・・・50g
水アメ・・・・・20g
板ゼラチン(ゴールド)・・・・・3.5g

  1. フランボワーズ・ピューレにグラニュー糖、水アメを加えて混ぜる。
  2. 戻したゼラチンに[1]を少量加えて溶かし、[1]に戻して混ぜる。
  3. OPPシートを敷いたテン板にカードルをのせ、[2]を流す(1台につき250g)。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ シャンティー・フレーズ

<A>
生クリーム(42%)*4・・・・・500g
*4「特選・北海道フレッシュクリーム42」〈タカナシ販売(株)〉
グラニュー糖・・・・・56g
板ゼラチン・・・・・4.5g
イチゴ・ピューレ*5・・・・・140g
*5「冷凍ピューレ フレーズ」〈ボワロン/日仏商事(株)〉

  1. ミキサーに<A>の材料を入れて泡立てる。
  2. 戻したゼラチンにイチゴ・ピューレの一部を入れ、電子レンジで溶かす。残りのイチゴ・ピューレに戻し、[1]に加えて混ぜる。
  3. 冷やし固めたジュレ・フランボワーズ(上記参照)の上に[2]を流し(1台につき700g)、ビスキュイ・ピスターシュを重ねる。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ガナッシュ・ショコラ・ブラン

牛乳*6・・・・・112g
*6「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
トリモリン・・・・・28g
板ゼラチン(ゴールド)・・・・・2.3g
クーベルチュール・ホワイト*7・・・・・280g
*7「ブラン・アンターンス」〈ベルコラーデ/ピュラトスジャパン(株)〉

 
  1. 鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸かす。トリモリンを加えて混ぜる。
  2. [1]に戻したゼラチンを加えて溶かす。
  3. 溶かしたクーベルチュールに[2]を少しずつ加えて混ぜる。氷水に当てて粗熱を取る。
  4. 冷やし固めたシャンティー・フレーズ(上記参照)の上に[3]を流す。(1台につき420g/写真)
    冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ クレーム・オ・ブール・フランボワーズ

卵黄・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・93g
<A>
牛乳*6・・・・・93g
バニラビーンズ*8・・・・・1/2本
*8「ブルボン産 バニラビーンズ」〈(株)ミコヤ香商〉
バター*9・・・・・292g
*9「マルトクバター」〈森永乳業(株)〉
フランボワーズ・ピューレ*3・・・・・160g
イタリアン・メレンゲ(下記参照)・・・・・105g

  1. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
  2. 温めた<A>の材料に[1]を加えてクレーム・アングレーズを炊き(調整温度78℃)、漉す。氷水に当てて冷やす(調整温度35℃)。
  3. ミキサーに柔らかくしたバターを入れ、混ぜる。[2]の一部を加えて乳化させたら、残りの[2]を少しずつ加えて混ぜる。
  4. [3]にフランボワーズ・ピューレを少しずつ加えて混ぜる。イタリアン・メレンゲを加えて軽く合わせる。
  5. 冷やし固めたガナッシュ・ショコラ・ブラン(上記参照)の上に流し(1台につき700g)、平らにならす。
    ビスキュイ・ピスターシュを重ね、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ イタリアン・メレンゲ

卵白・・・・・70g
グラニュー糖・・・・・140g
ミネラルウォーター・・・・・42g

  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ 仕上げ

  1. カードルをはずし、好みの大きさにカットする。フランボワーズ、イチゴ、飾り用チョコレート、ピスターシュを飾り、金粉(すべて配合外)をふる。
 

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