製菓ゼミナールの Recipe
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明治記念館調理室 / 日高 宣博 シェフ
キャラメル・バナーヌ
φ6.5cmのココット 約90個分
ムース・キャラメルの味わいがすごく好きで、バナナと合わせてココット仕立てのお菓子を作りました。キャラメルは水を加えて作ることもありますが、水を加えないで作ると苦味がマイルドに仕上がります。バナナの代わりに、シロップ漬けの洋ナシを使ってもおいしいと思います。
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◆ ジェノワーズ
- ＜A＞
- 全卵・・・・・800g
- 卵黄・・・・・100g
- 上白糖・・・・・720g
- 水アメ・・・・・100g
バター・・・・・180g
牛乳・・・・・180g
- ミキサーボウルに＜A＞の材料を入れ、40℃に温めてから泡立てる。
- ［1］に薄力粉を加える。
- 溶かしバターと温めた牛乳を合わせ、［2］に加えて混ぜる。
- φ18cmの型に流し、180～190℃のオーブンで約35分間焼成する。
◆ ムース・キャラメル
グラニュー糖・・・・・500g
生クリーム（45％）・・・・・500g
卵黄・・・・・160g
板ゼラチン・・・・・20g
生クリーム（45％）・・・・・2000g
イタリアン・メレンゲ・・・・・下記より400g
生クリーム（45％）・・・・・500g
卵黄・・・・・160g
板ゼラチン・・・・・20g
生クリーム（45％）・・・・・2000g
イタリアン・メレンゲ・・・・・下記より400g
- 銅鍋にグラニュー糖の半量を入れ、弱火にかける。グラニュー糖が半分程溶けたらかき混ぜ、全部溶けたら分量の残りを加えて中火にする。
- ［1］のグラニュー糖が全部溶けてキャラメル状になったら、火を止め、温めた生クリーム（500g）を加え、再度火にかけて沸騰させる。
- ほぐした卵黄に、［2］を少量加える。なじんだら、［2］の残りを加えて混ぜる。 ※卵黄が熱で固まりやすいので注意。
- 戻したゼラチンを加えて、裏漉しする。氷水に当てて粗熱を取る。
- ［4］に、八分立ての生クリーム（2000g）を合わせる。
- イタリアン・メレンゲに［5］を少量入れる。なじんだら、［5］に戻して混ぜる。
◆ イタリアン・メレンゲ
グラニュー糖・・・・・300g
トレハロース・・・・・100g
水・・・・・100g
卵白・・・・・200g
トレハロース・・・・・100g
水・・・・・100g
卵白・・・・・200g
- 通常の製法で仕込む（煮詰め温度115℃）。
◆ プラリネ・フィヤンティーヌ
クーベルチュール・ミルク・・・・・80g
プラリネ・ペースト・・・・・300g
フィヤンティーヌ・・・・・250g
ノワゼット（皮付き／ロースト）・・・・・ 50g
プラリネ・ペースト・・・・・300g
フィヤンティーヌ・・・・・250g
ノワゼット（皮付き／ロースト）・・・・・ 50g
- 溶かしたクーベルチュールに、プラリネ・ペーストを加えて混ぜる。
- フィヤンティーヌと粗刻みにしたノワゼットを合わせる。
- ［1］に［2］を加えて、さっくりと混ぜ合わせる（写真）。
◆ バナナ・ソテー
バナナ・・・・・15本
バター・・・・・50g
ラム酒・・・・・50g
バター・・・・・50g
ラム酒・・・・・50g
- 熱したフライパンにバターを溶かし、1cm厚の輪切りにしたバナナを入れてソテーする。
- バナナの中まで熱が通ったら、ラム酒を加えてフランベする。
- バットに広げ、急速冷凍にかける。
◆ アンビバージュ
シロップ（同割）・・・・・200g
ブランデー・・・・・30g
カカオ・リキュール・・・・・30g
ブランデー・・・・・30g
カカオ・リキュール・・・・・30g
- すべての材料を合わせる。
◆ 組み立て・仕上げ
- ココットに、バナナ・ソテーを2～3個入れ、ムース・キャラメルを少量絞る。
- ［1］の上に、プラリネ・フィヤンティーヌをのせる。
- ジェノワーズを1cm厚にスライスし、φ6.5cmに型抜きして、アンビバージュをたっぷりとうつ。うった面を下にして、［2］の上にのせ、軽く押さえる。
- ［3］の上に再度アンビバージュをうち（写真）、ムース・キャラメルを型いっぱいまで絞り、冷やし固める。
- プラリネ・フィヤンティーヌをのせ、粉糖をふりかけて、チョコレートを飾る。