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バンブー、ムッシュソレイユ / 竹内 勉 シェフ

桜のカンパーニュ


切りっぱなしの不揃いな成形にして、見た目のおもしろみを出しました。前日に仕込む液種は、カンパーニュ(田舎パン)に独特の風味を加えるため最適。翌日短時間で仕込めるというメリットも、菓子屋にとっては取り組むきっかけのひとつになると思います。サクラ風味の製品に加えて、同じカンパーニュを活かした、「キャベツアンチョビ」とお酒のつまみに合う「スモークチーズとパセリのパン」を紹介します。
(写真:手前から時計回りに、キャベツアンチョビ、スモークチーズとパセリのパン、桜のカンパーニュ)

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◆ 液種

フランスパン専用粉*1・・・・・144g
*1「リスドォル」〈日清製粉(株)〉
全粒粉*2・・・・・120g
*2「みなみのかおり」〈(株)ろのわ〉
ライ麦粉*3 (細挽き)・・・・・ 120g
*3「ファイン」〈日清製粉(株)〉
インスタントイースト・・・・・0.8g
モルト・・・・・1.6g
水・・・・・424g

  1. すべての材料を混ぜる。7℃に設定した冷蔵庫に12時間置く。
 

◆ 本捏ね

<A>
液種(上記参照) 810g
フランスパン専用粉*1・・・・・336g
インスタントイースト*4・・・・・・3.2g
*4「サフ インスタントドライイースト 赤ラベル」〈ルサッフル/(株)イワセ・エスタ〉
水・・・・・56~68g 塩・・・・・16.8g

 
  1. <A>の材料をミキサーに入れて、低速で混ぜる。
  2. 水を数回に分けて加えながら、合計20~25分間混ぜる(捏ね上げ温度24~25℃)。
    ※水は粉に吸水させてから次を加えること。
  3. [2]に塩を加え、中速で混ぜる。合計10分間混ぜて室温に置く。
  4. [3]にガルニチュール(下記参照)と合わせる。
  5. [4]をカードで120gずつに分割し、そのままテン板に並べる。
  6. ホイロ(30~32℃)に入れて約1時間発酵させる。
  7. [6]に薄力粉(配合外)をふるいながらかける。かみそりで切り込みを入れる。(写真)
  8. 240~250℃のオーブンで約15分間焼成する。
 

◆ ガルニチュール

桜の花(塩漬け)・・・・・64g
桜の葉(塩漬け)・・・・・64g

 
  1. 桜の花と葉をそれぞれ流水で洗ってひと晩水にさらし、刻んでおく。(写真)
 

◆ カンパーニュ生地を使ったバリエーション1
キャベツアンチョビ

カンパーニュ生地・・・・・1000g
<A>
キャベツ(ざく切り)・・・・・200g
アンチョビ・・・・・30g

 
  1. カンパーニュ生地に<A>の材料を合わせ、カードで切るように混ぜる。
  2. [1]に薄力粉(配合外)をふるいながらかける。
  3. [2]をカードで120gずつに分割し(写真)、そのままテン板に並べる。
  4. ホイロ(30~32℃)に入れて約1時間発酵させる。
  5. [4]にオリーブオイル(配合外)を軽く塗る。
  6. 240~250℃のオーブンで約15分間焼成する。焼成後、再度オリーブオイル(配合外)を塗る。
 

◆ カンパーニュ生地を使ったバリエーション2
スモークチーズとパセリのパン

カンパーニュ生地・・・・・1000g
<A>
スモークチーズ・・・・・200g
パセリ*5・・・・・100g
*5 葉と茎を刻んだもの。
カシューナッツ(ホール)*6・・・・・ 150g
ブラックペッパー(ホール)*6・・・・・6g
*6 フードプロセッサーなどで砕いたもの。

 
  1. カンパーニュ生地に、<A>の材料を順に混ぜる。
  2. [1]をカードで120gずつに分割し、そのままテン板に並べる。
  3. ホイロ(30~32℃)に入れて約1時間発酵させる。
  4. [3]に薄力粉(配合外)をふるいながらかける。(写真)
  5. 240~250℃のオーブンで約15分間焼成する。
 

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