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日本菓子専門学校 / 高倉 美香 シェフ

Grand Marnier

グランマルニエ

20×30×4cmのカードル 1台分


ドイツ人が“フランス風に”作った小洒落たお菓子です。修業先でホテルに納めるために作っていたもので、ドイツで学んだお菓子の中でも洗練されたタイプに当たります。フランスのレシピが元になっていますが、マジパンやレモンパウダーを入れる点にドイツらしさを感じます。また、このようにリキュールを使うお菓子にはしっかりと利かせることもドイツ風です。

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◆ ビスキュイ

8取りテン板 1枚分

マジパン・ローマッセ・・・・・35g
バター・・・・・70g
カカオ・プードル・・・・・25g
<A>
卵黄・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・35g
塩・・・・・適量
バニラオイル・・・・・適量
レモン香料*1・・・・・適量
*1「レモンパウダーB3896」〈横山香料(株)〉
<B>
卵白・・・・・120g
グラニュー糖・・・・・90g
<C>
薄力粉・・・・・110g
B.P.・・・・・1.6g

 
  1. マジパン・ローマッセに、室温に戻したバターを少しずつ加えて柔らかくする。
  2. [1]にカカオ・プードルを加えて混ぜる。
  3. [2]に、すり混ぜた<A>の材料を加える。
  4. <B>の材料で八分立てのメレンゲを作る。
  5. [3]に[4]を2回に分けて加え、軽く合わせる。合わせてふるった<C>の材料を加えて混ぜる。
  6. テン板に[5]を流し、平らにならす(写真)。230℃のオーブンで約15分間焼成する。
 

◆ チョコレート・ムース

<A>
冷凍卵黄(20%加糖)・・・・・60g
グラニュー糖・・・・・60g
水・・・・・20g
板ゼラチン・・・・・3.6g
クーベルチュール・スイート*2・・・・・140g
*2「NKスイート」(48%)〈日新化工(株)〉
グランマルニエ・・・・・35g
生クリーム(35%)*3・・・・・280g
*3「特選・北海道フレッシュクリーム35」〈タカナシ販売(株)〉

  1. <A>の材料でパータ・ボンブを作り、戻して溶かしたゼラチンを加える。
  2. 溶かしたクーベルチュールに、[1]を加えて混ぜる。グランマルニエ、六分立てにした生クリームを加えて合わせる。
 

◆ バニラ・ムース

<A>
冷凍卵黄(20%加糖)・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・40g
牛乳・・・・・32g
バニラビーンズ・・・・・1本
板ゼラチン・・・・・3.2g
生クリーム(35%)*3・・・・・400g

  1. 合わせた<A>の材料に湯煎で熱を付け、ミキサーで泡立てる。戻して溶かしたゼラチンを加える。
  2. [1]に、六分立てにした生クリームを加えて合わせる。
 

◆ シロップ

シロップ(Be´17°)・・・・・120g
グランマルニエ・・・・・60g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

ナパージュ・ヌートル
オレンジ
飾り用チョコレート
ピンクペッパー

 
  1. 20×30cmにカットしたビスキュイにカードルをはめ、シロップをアンビベする。
  2. [1]にチョコレート・ムースを流し、冷凍庫で冷やし固める。
  3. [2]にバニラ・ムースを流し(写真)、再度冷凍庫で冷やし固める。
  4. [3]にナパージュ・ヌートルを塗り、表面を焦がしたオレンジを並べる。チョコレートとピンクペッパーを飾る。
 

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