製菓ゼミナールの Recipe
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アニバーサリー / 本橋 雅人 シェフ
キャラメルパウンド
約30個分
卵をふんだんに使ったキャラメル風味のパウンドケーキ。キャラメルに生クリームを加え、しっとりした生地に仕上げました。上白糖を使うことで、焼成後の生地の表面に油脂の斑点ができるのを防いでいます。ドライイチジクやプルーンを加えてもおいしくなるでしょう。好みの配合の生地で作ることができますし、記念日に合わせてオーナメントを変えても良いと思います。
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◆ パウンド
φ5×h3.5cmのセルクル使用
- バター*1・・・・・290g
- *1「明治バター（食塩不使用）」〈明治乳業(株)〉
グラニュー糖・・・・・115g
- 生クリーム（45％）*2・・・・・145g
- *2「フレッシュクリームF」〈中沢乳業(株)〉
- ＜A＞
- アマンド・プードル・・・・・220g
-
- 薄力粉*3・・・・・170g
- *3「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
- B.P.・・・・・3g
- 塩・・・・・2g
写真1
写真2
- フードプロセッサーにバター、上白糖を入れ、そぼろ状になるまで混ぜる。
- フライパンにグラニュー糖を入れ、キャラメルを作る。
※小さい泡から大きい泡に変わる程度が焦がし具合の目安。（写真1） - ［2］に温めた生クリームを加えて混ぜる。氷水に当てて30℃までさます。
- ［1］に全卵、［3］を加えて混ぜる。
- ［4］に、合わせてふるった＜A＞の粉類を加えて混ぜる。
- セルクルにセットしたパーチに［5］を絞り（1個につき30g）、160℃のコンベクションオーブンで約25分間焼成する。
- 焼成後、粗熱が取れたら、表面にナパージュ・ヌートルを塗る。
プラスチックチョコレートをホワイトチョコレート（すべて配合外）で接着しながら飾る。
※プラスチックチョコレートは、2mm厚にのし、溶けないようにコーンスターチを付けながら抜き型で抜く（写真2）。中央のバラは細長くして丸める。