製菓ゼミナールの Recipe
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ソルレヴァンテ / 藤田 統三 シェフ
Tira-mi-su 2009
ティラミス2009
38×28×h2.5㎝のカードル 1台分
本来ティラミスと呼ぶには、ビスコット・サヴォイアルディ、マスカルポーネ、マルサラ酒の3つの材料を必ず使用するという条件があり、それ以外のものは“ティラミス風”と呼ばれます。これを機に“本物のティラミス”を知っていただきたいので、誕生当時のレシピに近い配合を用意しました。もともと削ったチョコをかけて仕上げていたのを、チョコをサンドするアレンジを加えたものです。
藤田 統三 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ ビスコット・サヴォイアルディ
フランステン板 約2枚分
- ＜A＞
-
- 冷凍卵黄*1・・・・・110g
- *1「プレシャスエッグ（ヨーク）」〈キューピータマゴ(株)〉
-
- 冷凍全卵*2・・・・・100g
- *2「プレシャスエッグ（ホール）HV」〈キューピータマゴ(株)〉
- グラニュー糖・・・・・100g
- ＜B＞
-
- 冷凍卵白*3・・・・・160g
- *3「連結卵白（製菓用）P」〈キューピータマゴ(株)〉
- グラニュー糖・・・・・100g
- ＜C＞
-
- 中力粉*4 ・・・・・280g
- *4「テロワール」〈日清製粉(株)〉
- 片栗粉・・・・・40g
- 合わせた＜A＞の材料を泡立てる。
- ＜B＞の材料でメレンゲを作る。
- ［1］に［2］の1/2量、合わせてふるった＜C＞の材料、残りを順に加える。
※軽く合わせた状態で、その都度次の材料を加える。混ざり切ったところで止める。 - シルパットを敷いたテン板に平らにならし、粉糖（配合外）を軽くふる。
220℃のオーブンで約8分間焼成する。 - 焼成後、テン板にのせたままさます。半分にカットする（3枚使用）。
◆ クロッカンテ・ディ・チョッコラート・アマーロ
- クーベルチュール・スイート*5・・・・・適量
- *5「サントメ」（70％）〈カレボー／(株)前田商店〉
- カカオバター*6・・・・・適量
- *6「マイクリオ」〈カレボー／(株)前田商店〉
- 溶かしたクーベルチュール（調整温度35℃）に、カカオバターを少しずつ加えて混ぜ、テンパリングする（調整温度32～33℃）。
◆ シロッポ・ディ・カッフェ
エスプレッソ･コーヒー・・・・・200g
シロップ（Bé30°）・・・・・100g
シロップ（Bé30°）・・・・・100g
- 材料を合わせる。
◆ クレーマ・ディ・マスカルポーネ・アッロ・ザバイオーネ
- ＜A＞
- 冷凍卵黄*1・・・・・320g
- グラニュー糖・・・・・200g
-
- マルサラワイン*7・・・・・240g
- *7「マルサラ スペリオール ドルチェ」〈ペッレグリーノ／(有)フードライナー〉
-
- バニラビーンズ*8 ・・・・・1本
- *8「バニラ」（ブルボン産）〈ミコヤ香商(株)〉
マスカルポーネ・・・・・800g
- 合わせた＜A＞の材料を湯煎にかけながらホイッパーで泡立てる。
82℃まで加熱し（写真）、戻したゼラチンを加えて氷水に当てて冷やす。 - ［1］にマスカルポーネを加えてよく混ぜる。
※マスカルポーネは使用する直前まで冷やしておく。
◆ 組み立て・仕上げ
- カカオ・プードル*9
- *9「ココアパウダー」〈フェルクリン／DKSHジャパン(株)〉
- ビスコット・サヴォイアルディにクロッカンテを薄く塗り、冷蔵庫で冷やす。
- カードルをセットし、［1］のクロッカンテを塗った面を下にして敷き、シロッポ・ディ・カッフェをたっぷりとアンビベする。
- ［2］の上にクレーマ・ディ・マスカルポーネを塗る。
- ［3］に［1］をのせ、［2］［3］の工程を2回繰り返す（写真）。上面にOPPシートを張り付け、冷蔵庫で冷やし固める。
- カードルをはずし、カカオ・プードルをふる。3×3㎝のサイズにカットし、スターアニスシードを飾る。