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ロワゾー・ド・リヨン / 加登 学 シェフ

Dacquoise au the

ダックワーズ・オ・テ

8×4㎝のだ円型 約50個分


ダックワーズは焼成前に粉糖を分けてふることで、外側はサックリ、中はしっとりとした理想の食感に。アールグレーで風味を付けましたが、ウバやカモミールを使っても良いでしょう。女性も口に入れやすい細長い形にするため、特注のゴム製シャブロンを利用しました。

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◆ ダックワーズ

紅茶葉(アールグレー)・・・・・ 40g
グラニュー糖・・・・・40g
卵白・・・・・550g
グラニュー糖・・・・・150g
<A>
アマンド・プードル・・・・・ 410g
粉糖・・・・・225g
薄力粉・・・・・120g

 
  1. 紅茶葉とグラニュー糖(40g)を合わせてミルで挽く。
  2. 卵白とグラニュー糖(150g)でメレンゲを作り、[1]を加える。
  3. [2]に、合わせてふるった<A>の材料を加えて混ぜる。
    ※控えめに混ぜると、気泡をつぶさずに最後まできれいに絞ることができる。
  4. シルパットを敷いたテン板にシャブロンを置き、[3]を絞る(写真)。角を空けずに絞り、パレットナイフで両側の角に押し込むように広げる。
    ※シャブロンを水に浸けて、拭いてから生地を流すと、型がはずしやすく良い状態に焼き上がる。
  5. シャブロンを少しずつはずし、粉糖(配合外)を3回に分けてふる。210℃のオーブンで約12分間焼成する。
    ※粉糖は溶けてから2回目、3回目をふる。
 

◆ クレーム・オ・ブール・オ・テ

牛乳・・・・・120g
紅茶葉(アールグレー)・・・・・ 10g
卵白・・・・・40g
グラニュー糖・・・・・15g
グラニュー糖・・・・・65g
水・・・・・17g
卵黄・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・75g
バニラビーンズ・・・・・1/4本
バター・・・・・400g

  1. 牛乳を沸かす。紅茶葉を入れてふたをし、20分間蒸らす。漉して、牛乳を足し120gになるよう調整する。
  2. 卵白にグラニュー糖(15g)を加えて泡立てる。グラニュー糖(65g)と分量の水でシロップを作り(調整温度115~117℃)、泡立てた卵白に加えてイタリアン・メレンゲを作る。
  3. 卵黄とグラニュー糖(75g)をすり混ぜて温め、バニラビーンズを加える。(1)を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く。漉し、氷水に当てて粗熱を取る。
  4. 柔らかくしたバターに、[3]を少量ずつ加えて混ぜ合わせる。[2]を加えて混ぜる。
 

◆ 組立て

  1. ダックワーズの裏面にクレーム・オ・ブール・オ・テを絞る。もう1枚のダックワーズでふたをする。
 

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