製菓ゼミナールの Recipe
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パティスリー アノー / 宮下 哲次 シェフ
Verrine `a la mascarpone
ヴェリーヌ・ア・ラ・マスカルポーネ
φ5.5×h8.5㎝のグラス 7個分
北海道産のおいしいマスカルポーネに出合ったことがきっかけとなり、生まれたお菓子です。なめらかなマスカルポーネクリームとベリー系のクーリに、ピスターシュのビスキュイを合わせ、シュトロイゼルで食感を加えています。店ではサバラン型のプティ・ガトーに仕立てて販売していますが、今回はグラスデザートに再構築しました。
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◆ シュトロイゼル・ノワゼット
バター・・・・・１２５ｇ
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・１２５ｇ
- ノワゼット・プードル（皮ツキ）・・・・・１２５ｇ
- 薄力粉・・・・・１２５ｇ
- サイコロ状にカットしたバターに、合わせて篩った＜A＞を加えてソボロ状にする。
- シルパットにセルクルを並べ、［1］を敷き詰める。
- 160℃のオーブンで約25分間焼成する。
◆ ビスキュイ・ピスターシュ
- ＜A＞
- 全卵・・・・・100g
- 卵黄・・・・・60g
- ピスターシュ・プードル・・・・・100g
- 粉糖・・・・・100g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・250g
- グラニュー糖・・・・・110g
薄力粉・・・・・154g
- ＜A＞の材料をミキサーにかける。
- ＜B＞の材料でメレンゲを作る。
- ［1］にピスターシュ・ペーストを加えて混ぜる。
- ［3］に［2］、ふるった薄力粉を加えて混ぜる。
- テン板に流して平らにならし、上火180℃、下火160℃のオーブンで約15分間焼成する。焼成後、φ5㎝に抜く。
◆ クレーム・マスカルポーネ
生クリーム（42％）・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・50g
冷凍卵黄（20％加糖）・・・・・62g
バニラビーンズ・・・・・1/2本
粉ゼラチン・・・・・2.5g
マスカルポーネ・・・・・260g
グラニュー糖・・・・・50g
冷凍卵黄（20％加糖）・・・・・62g
バニラビーンズ・・・・・1/2本
粉ゼラチン・・・・・2.5g
マスカルポーネ・・・・・260g
- 鍋に生クリームを入れて温め、1/2量のグラニュー糖を加える。
- 冷凍卵黄に残りのグラニュー糖を加える。
- ［2］に［1］の一部を加えて混ぜ、［1］に戻す。バニラビーンズを加え、弱火でクレーム・アングレーズを炊く。
- ［3］に5倍量の水（配合外）で戻したゼラチンを加え、漉す。氷水に当てながら23～25℃まで冷やす。
- 柔らかくしたマスカルポーネに、［4］を加えながらのばしていく。
◆ クーリ・マラ・デ・ボワ
- ＜A＞
- 冷凍イチゴ・ピューレ・・・・・200g
- 冷凍グロゼイユ・ピューレ・・・・・50g
- フレーズ・デ・ボワ（冷凍／ホール）・・・・・150g
- グラニュー糖・・・・・40g
- 鍋に＜A＞の材料を入れて沸かし、5倍量の水（配合外）で戻したゼラチンを加える。
- ホイッパーで果肉を潰すように混ぜる。 （写真）
◆ 組立て・仕上げ
粉糖
飾り用チョコレート
飾り用チョコレート
- グラスにシュトロイゼル・ノワゼットを入れる。
- ［1］にクレーム・マスカルポーネを絞る。ビスキュイ・ピスターシュをのせ、クーリ・マラ・デ・ボワを入れて（写真）、冷凍庫で冷やし固める。
- ［2］に再びクレーム・マスカルポーネを絞り、シュトロイゼル・ノワゼットを入れる。粉糖をふり、チョコレートを飾る。