製菓ゼミナールの Recipe
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パティスリー アノー / 宮下 哲次 シェフ
Tarte au citron vert
タルト・オ・シトロン・ヴェール
φ9㎝の底付きセルクル 約8個分
パート・シュクレにミルクチョコレートクリーム、ライムクリームを重ね、スイス・メレンゲを絞って仕上げました。食べる直前にフレッシュのライムを絞ってから味わうというのは、テキーラを飲む時のスタイルにヒントを得たもの。シンプルな構成ですが、私の店では定番商品のひとつで、ショートケーキと同じような位置付けのお菓子です。
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◆ パート・シュクレ
無塩バター・・・・・150g
有塩バター・・・・・150g
粉糖・・・・・190g
全卵・・・・・100g
有塩バター・・・・・150g
粉糖・・・・・190g
全卵・・・・・100g
- ＜A＞
- アマンド・プードル・・・・・50g 薄力粉・・・・・500g
- 2種類のバターをビーターで混ぜて柔らかくし、粉糖、全卵を加えて混ぜる。合わせてふるった＜A＞の粉類を加えて混ぜる。
- 底付きセルクルに敷き込み、160℃のオーブンで、約20分間空焼きする。
◆ クレーム・ショコラ・レ
- ＜A＞
- 生クリーム（３５％）・・・・・150g
- 牛乳・・・・・150g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・25g
- 冷凍卵黄（20％加糖）・・・・・90g
クーベルチュール・ミルク「ディボ」・・・・・ 200g
- 鍋に＜A＞の材料を入れて沸かす。
- ＜B＞の材料をすり混ぜ、［1］の一部を加えて混ぜる。［1］に戻し、5倍量の水（配合外）で戻したゼラチンを加えて混ぜる。
- ［2］を漉しながら、溶かしたクーベルチュールに加える。
◆ クレーム・シトロン・ヴェール
ライム・ピューレ・・・・・500g
- ＜A＞
- 全卵・・・・・420g
- グラニュー糖・・・・・285g
- 鍋にライム・ピューレを入れて沸かす。
- ＜A＞の材料をすり混ぜ、［1］の一部を加えて混ぜる。［1］に戻し、80℃まで炊く。
- ［2］に、サイコロ状にカットしてよく冷やしておいた発酵バターを加え、バーミックスで攪拌する。ひと晩置いて状態を安定させる。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
写真1
写真2
- 空焼きしたパート・シュクレにクレーム・ショコラ・レを絞る。
- ［1］にクレーム・シトロン・ヴェールを絞る。（写真1）
- ［2］にスイス・メレンゲ（配合外）をサントノーレの口金（20番）で絞る。（写真2）
- ［3］の表面をバーナーであぶり、焼き色を付ける。12等分にカットしたライム（配合外）を飾る。