製菓ゼミナールの Recipe
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ロートンヌ / 神田 広達 シェフ
Exotic P. C. G.
エキゾティックP. C. G.
φ5.5×h3.5cmのセルクル 約25個分
チョコレートの生地にホワイトチョコレートのムースをのせ、 中にパッションフルーツのソースを忍ばせました。仕上げにはフレッシュのパパイヤやピンクペッパーをデコレーション。合わせて味わった時のマリアージュが魅力の、夏らしい一品です。
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◆ ビスキュイ・ショコラ
55×35cmのフレキシパット 1枚分
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・160g
- 全卵・・・・・55g
- トリモリン・・・・・60g
- ＜B＞
- 発酵バター・・・・・40g
- カカオマス・・・・・40g
- ＜C＞
- 乾燥卵白・・・・・3g
- 塩・・・・・2g
- グラニュー糖・・・・・80g
- イナゲル・・・・・2g
- ＜D＞
- 薄力粉・・・・・80g
- カカオ･プードル・・・・・40g
- ＜A＞の材料を合わせて40℃まで温め、ミキサーで混ぜる。
- 合わせて溶かした＜B＞の材料を［1］に加える。
- 合わせた＜C＞の材料を卵白に加えてミキサーで泡立てる。
- ［3］に［2］を加えてさっくり合わせ、合わせて篩った＜D＞を加えて混ぜ合わせる。
- ［4］をフレキシパパットに流して平らにならし、170℃のコンベクションオーブンで15～20分焼成する。直径4センチに抜いておく。
◆ クーリ・パッション
グラニュー糖・・・・・42g
ゼラチン・・・・・5g
レモン果汁・・・・・14g
パッションフルーツ・ピューレ・・・・・250g
ゼラチン・・・・・5g
レモン果汁・・・・・14g
パッションフルーツ・ピューレ・・・・・250g
- グラニュー糖と4倍量の水（配合外）で戻したゼラチンを合わせる。合わせておいたレモン果汁とパッションフルーツ・ピューレに加える。
- ［1］をφ4×h2cmのフレキシパンに流し、ビスキュイ・ショコラでふたをする（写真）。冷凍庫で冷やし固める。
◆ クレーム・ショコラ・ブラン
- ＜A＞
- 冷凍卵黄（20％加糖）・・・・・75g
- グラニュー糖・・・・・38g
- ジュレ・デセール・・・・・26g
クーベルチュール・ホワイト・・・・・187g
生クリーム（35％）・・・・・450g
- すり合わせた＜A＞の材料に、温めた牛乳を少しずつ加えて82℃まで加熱し、漉す。
- 溶かしたクーベルチュールに［1］を加え、ハンドミキサーで攪拌する。
- 七分立てにした生クリームに［2］を加えて混ぜる。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
ナパージュ・ヌートル
パパイヤ（生）
ピンクペッパー（ホール）
タイム
パパイヤ（生）
ピンクペッパー（ホール）
タイム
- 冷やしておいたセルクルにクレーム・ショコラ・ブランを絞り、冷やし固めたクーリ・パッションを埋め込む。
- 再びクレーム・ショコラ・ブランを絞り、ビスキュイ・ショコラでふたをする。
- 表面にナパージュ・ヌートルをかけてセルクルをはずし、その他の仕上げ材料を飾る。