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東京製菓学校 / 益田 一亜輝 シェフ

Parfum

パルファン

φ5.5×h3.5cmのセルクル 約30個分


名前の通り、春の“香り”を表現したお菓子。3種類のフリュイ・ルージュを使ったクリームのセンターは、ライチのジュレとクレーム・ブリュレ。パート・ダマンドとピスターシュのコクのある生地と合わせました。ライチはお菓子の中で活かし切るのが難しい素材ですが、合わせ方によってはさわやかな風味が引き立ちます。

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◆ ビスキュイ・ピスターシュ

8取りテン板 2枚分

パート・ダマンド・クリュ・・・・・ 135g
パート・ド・ピスターシュ・・・・・55g
卵黄・・・・・ 100g
全卵・・・・・ 80g
卵白・・・・・ 130g
グラニュー糖・・・・・70g
薄力粉・・・・・68g
バター・・・・・135g

  1. パート・ダマンド・クリュにパート・ド・ピスターシュを入れて混ぜる。
  2. [1]をミキサーにかけ、卵黄と全卵を加えながら立てる。
  3. 卵白にグラニュー糖を加えてメレンゲを作る。
  4. [2]をミキサーからおろし、[3]を加えて合わせる。
  5. [4]に薄力粉を加えて合わせる。溶かしバターを加える。
  6. シルパットを敷いたテン板に流し、200℃のオーブンで上火を強めにして8~10分間焼成する。
 

◆ クレーム・ブリュレ・ヴァニーユ

<A>
生クリーム(35%)・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・30g
バニラビーンズ・・・・・・1/3本
卵黄・・・・・ 60g

  1. 鍋に<A>の材料を入れて火にかける。グラニュー糖が溶けたら、ほぐした卵黄の中に入れて混ぜる。再び火にかけてクレーム・パティシエールを炊き、シノワで漉す。
  2. φ3.5cmのフレキシパンの1/2程度の高さまで入れ、120℃のオーブンで10~15分間焼成する。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ジュレ・ド・ライチ

ライチ・ピューレ・・・・・240g
グラニュー糖・・・・・35g
板ゼラチン・・・・・4g
ライチ・リキュール・・・・・5g

  1. 鍋にライチ・ピューレを入れて火にかけ、温める。
  2. [1]にグラニュー糖を加える。戻したゼラチンを加える。
  3. [2]を氷水に当てて冷やし、ライチ・リキュールを加える。
  4. φ3.5cmのフレキシパンに流して冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ クレーム・ルージュ

<A>
イチゴ・ピューレ・・・・・240g
フランボワーズ・ピューレ ・・・・・110g
グロゼイユ・ピューレ・・・・・70g
卵黄・・・・・ 60g
グラニュー糖・・・・・50g
板ゼラチン・・・・・15g
プレーンヨーグルト・・・・・ 60g
レモン果汁・・・・・23g
生クリーム(38%)・・・・・370g
イタリアン・メレンゲ(※)・・・・・170g ※「ガトー・ユズ」の項参照

  1. 鍋に<A>の材料を入れて火にかけ、温める。
  2. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
  3. [2]に[1]を1/2量ずつ加えて混ぜる。再度火にかけ、83~85℃まで炊く。火からおろして戻したゼラチンを加える。
  4. [3]が温かいうちに、よく混ぜてなめらかな状態にしたプレーンヨーグルトを加える。シノワで漉し、氷水に当てて冷やす。レモン果汁を加える。
  5. [4]と泡立てた生クリームを合わせる。
  6. [5]とイタリアン・メレンゲを合わせる。
 

◆ 仕上げ

ナパージュ・ヌートル
イチゴ
セルフィーユ
飾り用チョコレート

写真1
写真2
  1. セルクルにクレーム・ルージュをシュミゼする。(写真1)
  2. 冷やし固めたクレーム・ブリュレ・ヴァニーユとジュレ・ド・ライチを重ね、ジュレを上にして[1]に入れる。(写真2)
  3. クレーム・ルージュをセルクルの上まで絞り、ビスキュイ・ピスターシュでふたをして冷凍庫で冷やし固める。
  4. 表面にナパージュ・ヌートルを塗り、セルクルをはずす。イチゴ(表面にナパージュ・ヌートルを塗る)、セルフィーユ、チョコレートを飾る。
 

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