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東京製菓学校 / 益田 一亜輝 シェフ

Gateaux Yuzu

ガトー・ユズ

60×40cmのカードル 1台分


洋菓子の素材として人気が定着してきたユズを主役に、相性の良いマスカルポーネを組み合わせたお菓子。ユズのクリームにはフレッシュの果汁と果皮をたっぷり使い、柑橘系に合うドライジンで香り付けしました。食感のアクセントとして入れた赤いルバーブのジュレは、ゼラチンとペクチンを使った独特の食感。イチゴと合わせて酸味を和らげました。

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◆ ビスキュイ・ユズ

8取りテン板 2枚分

パート・ダマンド・クリュ・・・・・110g
ユズ果皮(すりおろし)・・・・・1/2個分
卵黄・・・・・ 160g
ユズ果汁・・・・・15g
a  卵白・・・・・160g/グラニュー糖・・・・・110g
薄力粉・・・・135g
バター・・・・・160g
牛乳・・・・55g

  1. パート・ダマンド・クリュにユズ果皮を入れて混ぜる。ある程度柔らかくなったら、ミキサーにかける。
  2. [1]に卵黄とユズ果汁を加えながら立てる。
  3. <A>の材料でメレンゲを作る。
  4. [2]に[3]を加えて合わせる。
  5. [4]に薄力粉を加えて合わせる。
  6. [5]に溶かしバターと牛乳を加えて混ぜる。
  7. テン板に流し、下テン板を入れて190~200℃のオーブンで8~10分間焼成する。
 

◆ クレーム・ユズ

<A>
ユズ果汁・・・・・180g
ユズ果皮(すりおろし)・・・・・ 1個分
卵黄・・・・・ 100g
グラニュー糖・・・・・70g
板ゼラチン(冷水で戻しておく)・・・・・11g
プレーンヨーグルト・・・・・130g
生クリーム(38%)・・・・・540g
ドライジン・・・・・16g
イタリアン・メレンゲ・・・・・240g

  1. <A>の材料を火にかけ、温める。
  2. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
  3. [2]に[1]を加えてよく混ぜる。鍋に戻して火にかけ、83℃になるまで炊く。シノワで漉す。火からおろして戻したゼラチンを加える。
  4. [3]が温かいうちに、よく混ぜてなめらかな状態にしたプレーンヨーグルトを加える。
  5. 生クリームにドライジンを加えて泡立てる。
  6. [5]に[4]を加えて合わせる。
  7. [6]にイタリアン・メレンゲを加えて混ぜる。
 

◆ イタリアン・メレンゲ

卵白・・・・・ 120g
グラニュー糖・・・・・240g
水・・・・・80g

  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ クレーム・フロマージュ

卵黄・・・・・ 100g
水・・・・・33g
グラニュー糖・・・・65g
板ゼラチン(冷水で戻しておく)・・・・・8g
マスカルポーネ ・・・・・320g
生クリーム(38%)・・・・・100g
レモン果汁・・・・・8g

  1. 卵黄に水を加えてよくのばす。グラニュー糖を加えて火にかけ、混ぜながら83℃になるまで炊く。火からおろし、ミキサーにかけて立てる。
    ※以上の製法でパータ・ボンブを作ると失敗が少ない。
  2. [1]に溶かしたゼラチンを加える。
  3. [2]に少し柔らかくしておいたマスカルポーネを少しずつ加えて混ぜる。
  4. [3]に軽く泡立てた生クリーム、レモン果汁を加えて混ぜる。
 

◆ ジュレ・ド・ルージュ

ルバーブ・・・・・340g
イチゴ・ピューレ・・・・・140g
水・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・240g
ペクチン・・・・・8g
板ゼラチン(冷水で戻しておく)・・・・・20g
レモン果汁・・・・・10g

 
  1. ルバーブを細かく刻む。
  2. 鍋に[1]とイチゴ・ピューレ、水、グラニュー糖と合わせたペクチンを入れて火にかけ、ルバーブが柔らかくなるまで煮詰める。 (写真)
  3. [2]を火からおろし、戻したゼラチンを加える。ゼラチンが溶けたらレモン果汁を加える。
  4. カードルに厚めのフィルムをセットして[3]を流し、冷凍庫で冷やし固める。固まったらカードルからはずし、フィルムで包んで再度冷凍する。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

ナパージュ・ヌートル
イチゴ
フランボワーズ
タイム

 
  1. クレーム・ユズをカードルの半分の高さまで流し、表面をならす。上に冷やし固めたジュレ・ド・ルージュを置く。(写真)
  2. [1]に残りのクレーム・ユズを流す。ビスキュイ・ユズをのせて冷凍庫で冷やし固める。
  3. [2]にクレーム・フロマージュを流し、ビスキュイ・ユズをのせて冷凍庫で冷やし固める。
  4. ナパージュ・ヌートルを塗り、カードルをはずす。9×2.5cmにカットして仕上げ材料を飾る。
 

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